Pimienta blanca

Déjame hablarte de la pimienta blanca, que no es prima de la negra, es la misma fruta, solo que esperó a madurar del todo en la planta antes de que le quitaran la piel exterior. Pruébala y verás: pega más directo al paladar y se queda corta de aroma, nada que ver con esa nube que suelta la negra apenas la muerdes.

Elígela entera y bien seca. No te fíes solo del color, que cambia de un lote a otro; fíate de la nariz. Acércala y huele: tiene que picar un poco ya en seco. Fíjate también en el grano, que esté firme y entero, sin polvo ni restos sueltos. Su verdadera fuerza se nota al molerla: ahí debe soltar aroma y picor de golpe, los dos a la vez.

Algunos dicen que se usa solo por estética, para no ensuciar una salsa blanca con puntitos negros. No es verdad: su sabor es distinto, más terroso y directo, sin las notas florales de la negra. Ese error lleva a sustituirla por pimienta negra molida fina pensando que es lo mismo, y aunque sea fina, igual deja puntitos oscuros en la salsa, y además esta sabe a otra cosa, menos redonda, menos suya. Guárdala entera y muélela al momento, como toda pimienta.