Pimienta de Cayena

El pimiento de Cayena no pica porque sí: pica para que lo respetes. Ese ardor que sube por la garganta es una señal, no un capricho, y por eso conviene usarlo con cabeza, poco a poco, probando antes de echar más. Elígelo por el color: un rojo intenso y uniforme habla de un pimiento maduro y bien secado; si ves tonos pardos o apagados, ya perdió fuerza y aroma. El olor también manda: al abrir el bote debe golpearte un aroma vivo, casi punzante; si huele a polvo y nada más, guárdalo para otra cosa.

Aquí va la creencia equivocada: mucha gente dice que cuanto más rojo y más fino el polvo, más pica. ¡No! El picor no depende del color ni de la molienda, depende de la variedad. Un pimiento pálido puede picar como un demonio, y uno rojísimo puede ser suave; fíate de la nariz, no de la vista.

Ese error es una trampa clásica en la cocina: la gente calcula el picante por la vista y añade cucharadas de más confiando en el color, y termina con un plato que nadie puede comer. Prueba siempre antes de decidir cuánto echar. Cien gramos de esta especia aportan 318 kilocalorías, así que en la cantidad que uses para dar sabor, casi no cuentan para nada.