Romero seco

El romero seco son esas agujitas duras, parecidas a las de un pino pequeño. Y no es casualidad: el romero es un arbusto leñoso, mediterráneo, acostumbrado al sol y a la sequía, y sus hojas lo muestran: duras, correosas, como pequeñas agujas que no se marchitan. Al secarse, huele intenso, a resina y a bosque, casi como si te metieras en un pinar. Elígelo así: frótalo entre los dedos y comprueba que ese aroma sigue ahí, fuerte, vivo. Si el frasco huele a polvo o a nada, el romero ya está muerto, aunque esté verde.

Algunos dicen que el romero seco se usa igual que el fresco, en la misma cantidad. ¡No! El seco concentra el aroma, el fresco lo reparte. Poner la misma cantidad de uno que de otro es un error clásico: el plato termina oliendo a farmacia, amargo, invasivo, y tapa la carne o la patata en vez de acompañarlas.

Para que libere su aroma sin amargar, dale tiempo y calor suave, nunca fuego directo y seco. Y guárdalo lejos de la luz, en frasco cerrado: frota una pizca de vez en cuando, y si el perfume ya no sale con fuerza, es hora de cambiarlo.