Salvia

La salvia huele espeso, casi a resina, y esa fuerza se queda pegada en la grasa. Por eso con mantequilla y con carnes grasas funciona tan bien: ahí se queda el aroma y perfuma de verdad. Elígela por el olfato antes que por la vista. Frótala entre los dedos: su olor tiene que golpearte fuerte, un poco áspero, nunca apagado ni con aire de heno viejo. Una buena hoja seca guarda ese gris verdoso mate, sin manchas oscuras.

Algunos dicen que la salvia es solo decoración, una hoja que se fríe para que quede bonita en el plato. No. Esa hoja frita en mantequilla suelta ahí mismo su aroma, y esa mantequilla perfumada es la salsa, no el adorno. Y la hoja frita tampoco es un desperdicio: queda crujiente, un poco amarga, y eso también se come. El error que nace de esa confusión es tirar la hoja y quedarte solo con la mantequilla, pensando que ya cumplió su función estética. Así te pierdes la mitad del plato: el crujido y ese amargor fino que ninguna mantequilla puede darte sola.