Salie

Kijk eerst naar het blaadje zelf, niet naar het etiket. Verse salie is grijsgroen, bijna viltig, zacht als rimpelig fluweel. Knijp je erin, dan komt de geur meteen: hars, een beetje kamfer, iets van eucalyptus. Ruikt het flets of hooiachtig, dan is het blaadje te lang geleden geplukt of te lang bewaard, en dat merk je in de pan — de smaak verdwijnt, de kracht is weg.

Salie houdt van vet. Boter, olie, gesmolten reuzel: laat de blaadjes daarin sissen tot ze krokant zijn en de keuken naar hars ruikt, dan heb je het beste eruit gehaald. Gooi je salie in een pan met bouillon, dan moet je proeven, niet ruiken. Schep een lepel op, laat het afkoelen tot het net warm is, en proef. Zit de hars er met een vleugje bitterheid in, dan is de smaak overgegaan. Eerder niet, hoe lekker de damp ook ruikt.

Sommige mensen zeggen: hoe meer salie, hoe lekkerder het gerecht. Nee! Salie is geen groente die je in bosjes toevoegt, het is een kruid dat overheerst zodra je er te kwistig mee bent. Te veel, en alles in de pan smaakt naar het medicijnkastje. Die fout zie je vaak: de kok die denkt dat smaak een optelsom is, en het hele gerecht verdrinkt in bitterheid.