Konijn in salmi

Het konijn zelf is de hoofdzaak, en een gewoon fornuis thuis kan dit prima aan: geen oven nodig, geen grote hitte, alleen een pan met deksel en geduld. Verdeel het in grote stukken, zodat elk stuk genoeg oppervlak heeft om bruin te worden zonder droog te koken. Heb je geen konijn, dan werkt kip met bot en vel ook, al is de smaak minder wild en de gaartijd iets korter: let dan op dat het vlees van het bot laat, niet op de klok.

De twee uien hebben elk een andere taak. De eerste trekt in de marinade mee en geeft zijn geur af aan de wijn; de tweede wordt apart gefruit tot hij zacht en goudkleurig is, en dat is de basis die straks mee gepureerd wordt tot saus. Laat die tweede ui rustig op laag vuur: je herkent het juiste moment niet aan tien minuten, maar aan de geur die van scherp naar zoet omslaat en de kleur die van wit naar lichtgoud gaat. Haast je hier, dan proef je straks rauwe ui in de saus.

Wortel en bleekselderij zijn er niet om zelf opgegeten te worden, maar om mee te koken in de marinade en later mee gepureerd te worden tot de saus body krijgt. Heb je geen bleekselderij, neem dan iets met diezelfde kruidige bitterheid, zoals de blaadjes van selderij zonder de stengel. De knoflook geplet, niet fijngesneden, want geplet geeft hij zijn aroma langzaam af aan de wijn zonder bitter te worden.

Dan de stapel kruiden: rozemarijn, salie, tijm, laurier, basilicum, peterselie, kruidnagel, peper, kaneel. Dat lijkt overdadig, maar in de salmi-traditie dient die hele bos om de wildsmaak van het konijn te temperen en de wijn structuur te geven, niet om zelf te overheersen. Heb je niet alles in huis, kijk dan naar wat deze kruiden gemeen hebben: houtig en droog aroma, geen frisse kruiden zoals munt of dille die hier niet passen. Mis je er twee of drie, dan merk je dat niet; mis je ze allemaal, dan heb je gewoon konijn in wijn, geen salmi.

De bloem waar je het vlees na de marinade doorheen haalt, doet twee dingen: ze geeft een korst die bruin kleurt in de pan, en ze bindt straks mee in de saus zodat die niet waterig blijft. Dep het vlees eerst goed droog voordat je het bloemt, anders blijft de bloem klonteren in plaats van een velletje te vormen, en dat velletje is precies wat voorkomt dat het vlees zijn sap te snel verliest in de pan.

De wijn is de drager van alles: smaak, kleur en uiteindelijk de saus. Een gewone rode tafelwijn is hier voldoende, je hoeft geen fles open te trekken die je ook zou drinken bij het eten. In Nederland serveer je dit gerecht het makkelijkst met aardappelen, gekookt of in puree, zodat ze de saus opvangen zoals brood dat bij het ontbijt met boter doet: hier is de saus het beleg.