AI fotografijaKunec v salmi
Kunčje meso, marinirano v rdečem vinu z zelišči in začimbami, nato počasi dušeno v bogati omaki.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 1.2 kg Kunčje meso
- 2 kos Čebula
- 1 kos Stebelna zelena
- 1 kos Korenček
- 2 strok Česen olupljen in nasekljan
- 2 kos Rožmarin
- 4 kos Nageljnove žbice
- 6 kos Črni poper
- 4 kos Žajbelj
- 2 kos Lovorov list
- 3 kos Peteršilj
- 2 kos Timijan
- 4 kos Bazilika
- 1 kos Cimetova palčka
- 1 l Rdeče vino
- 90 ml Oljčno olje
- 2 jedilna žlica Moka
- Sol po okusu
Postopek
Odstranimo glavo, drobovje in odvečno maščobo s kunčjega mesa, narežemo na večje kose, operemo in osušimo.
Kose kunčjega mesa damo v posodo, dodamo čebulo, korenček, stebelno zeleno, česen, rožmarin, nageljnove žbice, timijan, žajbelj, poper, peteršilj, baziliko, lovorov list in cimetovo palčko.
Zalijemo z vinom, dodamo sol, pokrijemo in marinirano meso damo za 12–24 ur v hladilnik.
720 minOdcedimo marinado, kose osušimo s papirnato brisačo in jih povaljamo v moki.
Segrejemo oljčno olje in na njem počasi, približno 10 minut, popražimo drugo čebulo.
10 minČebulo prestavimo v lonec, dodamo kunčje meso in ga opečemo z obeh strani do zlato rjave skorjice.
Dodamo zelenjavo in začimbe iz marinade, popražimo na počasnem ognju, mešamo in po malem prilivamo marinado.
Pokrijemo lonec in dušimo približno 50–60 minut, da je meso kuhano.
Po okusu dodamo sol in poper, kose kunčjega mesa vzamemo iz tekočine in jih damo v posebno posodo.
Preostalo tekočino zmešamo s paličnim mešalnikom, da dobimo omako.
Kose kunčjega mesa vrnemo v lonec, zalijemo z omako in pogrejemo.
Postrežemo kunca v salmi.
Kunec v salmi je dušena divjačinska jed, kjer meso vso noč prenočuje v vinu z zelenjavo in šopkom začimb, potem pa se preprosto počasi skuha v tej isti marinadi, ki postane omaka. "Salmi" ni skrivnostna beseda, ampak star način priprave divjadi - meso se najprej opraži, nato duši v svoji tekočini, na koncu pa se zelenjava in omaka zmiksata skupaj, da dobiš gosto, temno omako brez dodajanja smetane ali moke na silo.
Ali jed uspe, je odvisno od treh stvari: koliko časa je meso res stalo v marinadi (ne manj kot 12 ur, raje 24), kako potrpežljivo ga opečeš do skorjice preden gre v tekočino, in kako dolgo se potem počasi duši, da postane mehko. Kunec je suho meso brez lastne maščobe, zato se mu rado zgodi, da je po kuhanju trdo in žilavo, če se mu mudi.
Nekateri pravijo, da je treba kunca kuhati na hitro, ker je meso "nežno". Ne, ravno obratno - kunčje meso ima malo maščobe in veliko vezivnega tkiva, zato potrebuje dolgo, počasno vlažno kuhanje, da se kolagen spremeni v želatino in meso postane mehko. Hitro kuhan kunec je trd kunec.
Za slovensko kuhinjo je to težja, bogata glavna jed - pred njo gre lahka juha, štruklji pa so tu odveč, ker je krožnik že poln omake in mesa. Šest oseb je realno, če je kunec res 1,2 kg s kostmi.
Marinada iz vina, zelenjave in začimb ni za okus na silo, ampak ima nalogo, da počasi omehča vlakna in da mesu vonj, ki ga sicer nima. Vino izberi suho rdeče, ne nekaj posebnega, ker se bo med kuhanjem skoraj ves alkohol izparel, ostane pa kislina in telo. Če nimaš cimetove palčke ali nageljnovih žbic, jed brez njih ne razpade - gre za stare začimbe, ki so se uporabljale za divjačinski vonj, lahko jih izpustiš ali zamenjaš s ščepcem cimeta v prahu in eno žbico manj pazljivo odmerjeno.
Čebula ima v receptu dve vlogi, zato je tudi dvakrat omenjena - ena gre v marinado za vonj, druga se posebej zapraži v olju kot osnova za dušenje. Tista druga, prepražena čebula, je tisto, kar daje omaki sladkobo in barvo, zato jo pražiš počasi, dokler ne porjavi, ne samo zasteklenejo - zlata barva ni dovolj, rjavkasta je cilj.
Moka, v katero povaljaš osušene kose mesa, ni za "hrustljavost", ampak za to, da omaka kasneje zgosti sama od sebe, brez posebnega zgoščevanja na koncu. Zato je pomembno, da meso pred tem res dobro osušiš s papirnato brisačo - mokro meso moka ne oblije enakomerno, in namesto skorjice dobiš v olju kepe testa.
Opekanje mesa do zlato rjave skorjice pred dušenjem ni kozmetika. Na tej skorjici se naredijo okusi, ki jih vlažno kuhanje sam po sebi ne ustvari - to je razlog, da meso sploh najprej speceš, šele nato dušiš. Napaka, ki se tu najpogosteje zgodi, je, da se v lonec naenkrat vrže preveč kosov in se meso spari namesto speče - raje v dveh serijah, s prostorom med kosi.
Dušenje 50-60 minut je spodnja meja, ne resnica. Pripravljenost preveriš z vilico ali nožem - meso naj se od kosti loči brez upora, ne naj se trga na silo. Na navadnem domačem štedilniku, kjer je "počasen ogenj" pogosto težko ponoviti enako dvakrat, je bolje preveriti zgodaj in podaljšati, kot zamuditi točko, ko je meso še trdo, pa ga vzameš iz lonca.
Zadnji korak, kjer tekočino z zelenjavo zmiksaš s paličnim mešalnikom, je bistvo "salmi" omake - zelenjava in začimbe, ki so prej dajale samo vonj, zdaj postanejo telo omake same. To ni dodaten korak za lepši videz, ampak razlog, da sploh daš toliko zelenjave v marinado - ona je prihodnja omaka, ne samo aroma.
Potrpežljivost je tu sestavina enako kot meso in vino. Marinada čez noč, počasno praženje čebule, dolgo dušenje - vse to so koraki, kjer bližnjica pomeni trdo meso ali plehko omako. Jed ni zahtevna po spretnosti, je zahtevna po času, in to je treba priznati vnaprej, ne odkriti sredi kuhanja.