AI fotoKüülik salmi-kastmes
Küülikuliha, mis marineeritakse maitsetaimede ja punase veiniga ning seejärel hautatakse omas kastmes pehmeks.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 1.2 kg Küülikuliha
- 2 tk Sibul
- 1 tk Varsseller
- 1 tk Porgand
- 2 küüs Küüslauk koorituna ja purustatuna
- 2 tk Rosmariin
- 4 tk Nelk
- 6 tk Must pipar
- 4 tk Salvei
- 2 tk Loorberileht
- 3 tk Petersell
- 2 tk Tüümian
- 4 tk Basiilik
- 1 tk Kaneelikoor
- 1 l Punane vein
- 6 spl Oliiviõli
- 2 spl Nisujahu
- Sool maitse järgi
Valmistamine
Eemaldame küülikult pea, siseorganid ja liigse rasva, tükeldame suurteks tükkideks, peseme ja kuivatame.
Paneme küülikuliha nõusse, lisame sibula, porgandi, selleri, küüslaugu, rosmariini, nelgi, tüümiani, salvei, pipra, peterselli, basiiliku, loorberilehe ja kaneeli.
Valame peale veini, lisame soola, katame ja marineerime külmkapis 12–24 tundi.
720 minNõrutame marinaadi, kuivatame tükid paberrätikuga ja veeretame jahus.
Kuumutame oliiviõli, praeme teise sibula aeglasel tulel umbes 10 minutit.
10 minTõstame sibula potti, lisame küülikuliha ja praeme mõlemalt poolt kuldpruuniks.
Lisame marinaadist juurviljad ja maitseained, praeme aeglasel tulel, segades ja lisades marinaadi.
Katame poti ja hautame umbes 50–60 minutit, kuni liha on valmis.
Lisame soola ja pipart maitse järgi, tõstame küülikuliha tükid eraldi nõusse.
Blenderdame allesjäänud vedeliku, et saada kaste.
Paneme küülikuliha tükid tagasi potti, valame kastme peale ja soojendame läbi.
Serveerime küülikut salmi-kastmes.
See on itaalia päritoluga küüliku-veinihautis — "salmi" tähendab tegelikult meetodit, mitte maitseainet: liha marineeritakse veinis koos juurviklate ja maitserohelisega, praetakse pruuniks, hautatakse ja kogu vedelik ning juurviljad blenderdatakse kastmeks. Nii saab paksu, intensiivse kastme ilma jahukastme kleepuva maitseta — jahu on vaid abimees pruunistamisel, kaste tiheneb köögiviljade purustamisest.
Kas õnnestub, otsustab kaks asja: marinaad ja pruunistamine. Marinaad vajab aega — 12 tundi on alumine piir, mitte eesmärk. Liha peab vein läbima, mitte vaid pealt niisutama. Pruunistamine otsustab maitse sügavuse: kui liha visata kuumale õlile märjana või ülekoormatud panniga, see lihtsalt küpseb auru käes halliks, mitte pruuniks. Tükid peavad olema kuivad ja pannil ruumi, et vein nende pinnal kohe ei keeks.
Kannatlikkus on siin koostisosa kahes kohas: marineerimisel ja pruunistamisel. Kui kiirustad kumbagi, saad maitsestatud keedetud küüliku, mitte salmi-kastmega küülikut.
Küülik on siin liha, mis vajab pikka niisket kuumust — see ei ole kana, mis kuivab kiiresti üle. Kui küülikut pole võtta, sobib kana koib-osa või vasikaliha, mis talub tund aega hautamist, kuid küüliku kõhre ja rasvatu lihase struktuur annab kastmele omapärase tiheduse, mida teine liha ei kordagi täielikult.
Punane vein kannab marinaadis kahte rolli: lahustab maitseainetest aroomi ja pehmendab veidi liha kiude piimhappe ja tanniinide koosmõjus. Kuiv, tanniinirikas vein (nagu Chianti tüüpi) annab kastmele struktuuri; magus vein jätab kastme lahtiseks ja ebamääraseks. Kui veini pole, odav asendus ei toimi — alkoholi ja happe suhe on just see, mis liha töötleb, mitte "punane vedelik" üldiselt.
Maitseainete rägastik — nelk, kaneel, salvei, basiilik, rosmariin, tüümian, loorber — tundub palju, aga need kõik lähevad marinaadi ja hiljem blenderisse koos juurviljadega, nii et üksikut maitset ei pea tunda, vaid taustamaitset, mis tekib kõigi kokkusulamisest. Ükshaaval välja jättes ei riku rooga, kuid kaneel ja nelk on need, mis annavad "salmi" iseloomuliku soojuse — nende puudumine muudab kastme lihtsalt veinikastmeks.
Sibul esineb kahekordselt: üks läheb marinaadi ja lõpuks kastmesse, teine praetakse eraldi aeglaselt kuldseks enne liha lisamist. See teine sibul on magususe ja sügavuse allikas — see on samm, mida vahele jättes kaste jääb hapukam ja lamedam. Siin on tunnusmärk, mida jälgida: sibul läheb klaasjast kuldpruuniks, mitte kõrbenuks — kui tahad kiirustada ja tõstad tuld, saad kibedust, mitte magusust.
Jahu liha peal on õhuke kiht, mitte paneering — selle ülesanne on siduda pinnale niiskust ja aidata tekkida koorik, mis hiljem kastme paksendab. Mõned ütlevad, et jahu tuleb lisada kastme lõpus paksendajana — ei, sest siin teeb seda juba köögiviljade blenderdamine; lisajahu lõpus annaks kleepuva, pastajas tekstuuri.
Tavalise korterköögi pliidi piir tuleb esile pruunistamisel: kui pott on lai ja induktsioonplaadid väikesed, soojus ei jõua tasaselt kogu pinnale ja liha küpseb kohati, kohati praeb. Parem on pruunistada partiidena, mitte kogu liha korraga potti visata — nii hoitakse pliidi võimsus vastavuses poti suurusega ja vältida ülekoormatud panni probleemi, kus liha hautub oma mahlas enne pruunistumist.
Eestis serveeritakse sellist hautist loomulikult kartuliga — kartulipuder võtab kastme hästi vastu — või rukkileivaga kastme kõrvale kui tahad lihtsamat, argisemat lauda.