fridge.menu Kreu
Lepur në SalmìFoto me AI

Lepur në Salmì

Recetë nga Liam Murphy

Lepur i marinuar në verë të kuqe me erëza dhe perime, më pas i skuqur dhe i zier në salcën e tij.

Racione: 6 Gatim 90 min Mish
Përmban: gluten
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.

Përbërësit

Lepur në Salmì — përbërësit: Lepur, Qepë, Selino me bisht, Karotë, Hudhër, Rozmarinë
  • 1.2 kg Lepur
  • 2 copë Qepë
  • 1 copë Selino me bisht
  • 1 copë Karotë
  • 2 thelb Hudhër e qëruar dhe e shtypur
  • 2 copë Rozmarinë
  • 4 copë Karafil
  • 6 copë Piper i zi
  • 4 copë Sherebelë
  • 2 copë Gjethe dafine
  • 3 copë Majdanoz
  • 2 copë Trumzë
  • 4 copë Borzilok
  • 1 copë Shkop kanelle
  • 1 l Verë e kuqe
  • 6 lugë gjelle Vaj ulliri
  • 2 lugë gjelle Miell
  • Kripë sipas shijes

Hapat

  1. Hiqni nga lepuri kokën, organet e brendshme dhe dhjamin e tepërt, priteni në copa të mëdha, lajeni dhe thajeni.

  2. Vendosni copat e lepurit në një enë, shtoni qepën, karotën, selinon, hudhrën, rozmarinën, karafilin, trumzën, sherebelën, piperin, majdanozin, borzilokun, gjethet e dafinës dhe kanellën.

  3. Mbushni me verë, shtoni kripë, mbulojeni dhe lëreni të marinohet në frigorifer 12–24 orë.

    720 min

  4. Kullojeni marinadën, thajini copat me letër kuzhine dhe lyejini me miell.

  5. Ngrohni vajin e ullirit, skuqni qepën e dytë në zjarr të ulët rreth 10 minuta.

    10 min

  6. Hidhni qepën në tenxhere, shtoni lepurin dhe skuqeni nga të dyja anët derisa të marrë ngjyrë të artë.

  7. Shtoni perimet dhe erëzat nga marinada, skuqini në zjarr të ulët, duke i përzier dhe duke shtuar nga marinada.

  8. Mbulojeni tenxheren dhe zieni rreth 50–60 minuta derisa mishi të jetë gati.

  9. Shtoni kripë dhe piper sipas shijes, nxirrni copat e lepurit në një enë tjetër.

  10. Përzieni me blender lëngun e mbetur për të marrë salcën.

  11. Ktheni copat e lepurit në tenxhere, hidhni salcën dhe ngrohini së bashku.

  12. Shërbejeni lepurin në salmì.

Lepuri në salmì është lepër e zier ngadalë në verën e kuqe në të cilën ka fjetur gjithë natën. Suksesi këtu nuk varet nga saktësia e një ore në recetë, por nga tre gjëra: sa durim ke me marinimin, sa mirë e nxjerr ujin nga mishi para se ta skuqësh, dhe sa ngadalë e lë të ziejë pastaj. Lepuri është mish i dobët, pa dhjamin që mban mishra të tjera të buta kur gatuhen shpejt — nëse e ngut zierjen, del i fortë e i thatë, sa më keq se pa u gatuar fare.

Marinimi 12-24 orë nuk është stoli aromatike, është mekanizëm: acidi i verës fillon të zbutë fibrat e mishit dhe erëzat kalojnë brenda tij ngadalë, jo vetëm sipër. Më pak se 12 orë, lepuri mbetet thjesht i lyer me erëza nga jashtë. Disa thonë se marinimi i gjatë e "djeg" mishin dhe e bën të fortë — jo, kjo ndodh vetëm kur verës i shton edhe kripë të tepërt që tërheq ujin para kohe; vera e thjeshtë me erëza nuk ka atë efekt në 24 orë.

Pika më e dobët e gjithë recetës është hapi kur thahet mishi pas marinadës. Nëse e lë të lagur, miell+vaj bëjnë llucë në vend të kores, dhe mishi lëshon avull në vend të skuqet — ngjyra e artë nuk vjen kurrë, mbetet gri. Thajeni fort me letër, pa u ngutur; kjo copë letre vlen më shumë se çdo minutë e shkruar në recetë.

Qepa luan dy role të ndara: njëra shkon në marinadë për aromë të ngadaltë, tjetra skuqet vetë në fillim për të ndërtuar bazën e ëmbël të salcës. Mos i ngatërro — qepa e marinuar me verë nuk skuqet kurrë mirë, sepse ka lëshuar tashmë lëngun; prandaj skuqet qepë e freskët, dhe ajo e marinuar shkon më vonë bashkë me perimet e tjera. Shenja që qepa e dytë është gati nuk është minuta e dhjetë, është kalimi nga e bardhë në të verdhë transparente — nëse digjet buzët, salca merr shije të hidhur që nuk largohet më.

Karota dhe selino janë skeleti i shijes nën verë — pa to, salca mbetet vetëm "alkool i gatuar", e mykur. Nëse nuk ke selino me bisht, vër gjethe selino të thjeshta ose hiqe fare, s'është shtylla kryesore. Karota kontrollon vetë gatishmërinë: kafshoje një copë nga tenxherja drejt fundit — nëse përkulet lehtë nën dhëmb pa u thërrmuar, perimet janë shkrirë mjaftueshëm për blender; nëse kërcet akoma, lëre edhe pak në zjarr.

Erëzat e shumta (karafil, kanellë, sherebelë, dafinë) nuk janë stoli ekzotike pa kuptim — kanella dhe karafili janë trashëgimi nga receta të vjetra evropiane të gjahut, kur mishi i egër kishte nevojë të mbulohej nga era e tij e fortë. Lepuri sot i blerë në dyqan e ka shumë më të lehtë atë erë, kështu që mund t'i lësh erëzat edhe në gjysmë sasie pa humbur gjë thelbësore — kjo s'është shkelje e traditës, është përshtatje ndaj mishit që ke vërtet në dorë.

Miell-i mbi mish para skuqjes bën dy punë: krijon kore që mban lëngjet brenda mishit dhe trashëson paksa salcën më vonë. Nëse je pa gluten, kallamboçi i hollë bën të njëjtën punë në skuqje, por mos prit të njëjtin trashësi te salca — shto pak më shumë kohë në fund duke e zier të hapur që të avullojë lëngu teprimtar.

Vera e kuqe — zgjedh një që do ta pish, jo "verë gatimi" të lirë e të athët; shija e saj mbetet gjysma e shijes së pjatës. Nëse nuk ke verë në shtëpi, lëngu i rrushit të kuq me pak uthull mielli mund të zëvendësojë acidin dhe trupin, por humb kompleksitetin — merre si zgjidhje urgjence, jo si barazim.

Hapi i blenderit në fund është ai që e bën këtë "salmì" e jo thjesht "lepur i zier" — perimet shkrihen në salcë në vend që të mbeten copa anash pjatës. Nëse e gatuan për dikë që nuk do erëza të dukshme, kjo salcë e trashë e mbulon mishin bukur. Shërbe me byrek anash nëse do ta sjellësh afër tryezës shqiptare, ose thjesht me bukë — lepuri nuk ka nevojë për kos, shija e verës dhe erëzave nuk shkon mirë me të.

Raporto këtë recetë hello@fridge.menu