Fotka od AIKrálík na červeném víně
Marinovaný králík dušený v červeném víně s bylinkami a kořením až do měkka.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 1.2 kg Králičí maso
- 2 ks Cibule
- 1 ks Řapíkatý celer
- 1 ks Mrkev
- 2 stroužek Česnek oloupaný a rozdrcený
- 2 ks Rozmarýn
- 4 ks Hřebíček
- 6 ks Černý pepř
- 4 ks Šalvěj
- 2 ks Bobkový list
- 3 ks Petrželová nať
- 2 ks Tymián
- 4 ks Bazalka
- 1 ks Celá skořice
- 1 l Červené víno
- 6 lžíce Olivový olej
- 2 lžíce Mouka
- Sůl podle chuti
Postup
Z králičího masa odstraníme hlavu, vnitřnosti a přebytečný tuk, nakrájíme na velké kusy, omyjeme a osušíme.
Maso vložíme do nádoby, přidáme cibuli, mrkev, celer, česnek, rozmarýn, hřebíček, tymián, šalvěj, pepř, petrželku, bazalku, bobkový list a skořici.
Zalijeme vínem, osolíme, přikryjeme a marinujeme v lednici 12–24 hodin.
720 minMarinádu slijeme, kusy osušíme papírovou utěrkou a obalíme v mouce.
Rozehřejeme olivový olej a na mírném ohni asi 10 minut orestujeme druhou cibuli.
10 minCibuli přendáme do hrnce, přidáme maso a opékáme z obou stran dozlatova.
Přidáme zeleninu a koření z marinády, restujeme na mírném ohni, přitom mícháme a přiléváme marinádu.
Hrnec přikryjeme a dusíme asi 50–60 minut, dokud maso nezměkne.
Dochutíme solí a pepřem, kusy masa vyjmeme do samostatné nádoby.
Zbylou tekutinu rozmixujeme tyčovým mixérem na omáčku.
Kusy masa vrátíme do hrnce, zalijeme omáčkou a prohřejeme.
Králíka na víně podáváme.
Králík na víně je v podstatě to, co Francouzi a Italové dělají s kohoutem nebo zajícem už staletí – tvrdší, šlachovité maso, které potřebuje čas a kyselé prostředí, aby se rozpadlo samo od kosti. Víno tu není pro parádu ani pro to, aby se jídlo "pochutilo" alkoholem. Víno je kyselina a tanin, které maso změkčují ještě dřív, než se vůbec dotkne ohně, a koření s kořením dává tekutině chuť, kterou pak celou dobu vaříme zpátky do omáčky.
Jestli se to povede, nepozná se podle hodin na budíku, ale podle masa samého – vlákna se musí rozpadat pod lehkým tlakem vidličky, ne odolávat jako guma. Králík je libé maso bez tuku, který by ho chránil před vysušením, takže jediná ochrana je pomalý, tichý var v tekutině, ne divoké bublání na plném plynu.
Někdo řekne, že marinování přes noc je zbytečná ztráta času, že se maso dá jen tak orestovat a dusit ve víně rovnou. Ne – bez marinace víno nemá čas proniknout do vláken a změkčit je zevnitř, takže výsledek bude tužší a chuť povrchnější, zůstane jen na omáčce okolo.
Králičí maso kupujte raději v kusech s kostí – kost dává vývaru i omáčce tělo a želatinu, bez níž je omáčka jen barevná voda. Pokud sháníte jen filety, počítejte s tím, že dušení bude kratší a maso rychleji vysuší, takže je potřeba hlídat var ještě pozorněji. Nemáte-li králíka, hledejte maso se stejnou vlastností – libé, ale s dostatkem vaziva, aby dlouhé dušení mělo co měnit na želatinu: kohout, zajíc nebo i kuřecí stehna s kostí odvedou podobnou práci, i když chuť bude jinam.
Zelenina – cibule, mrkev, celer – není ozdoba, je to základ vůně, tzv. trojice, kterou dusíme spolu s masem a pak rozmixujeme do omáčky. Mrkev vybírejte pevnou, ne vadnoucí, celer čerstvý se zeleným listem, cibuli bez měknutí u krčku. Nemáte-li řapíkatý celer, nahraďte ho čímkoli, co dá do vývaru podobnou zemitou hořkost – petržel, pór, i trocha celerové natě poslouží.
Koření – hřebíček, skořice, bobkový list, bylinky – jsou tu proto, aby prošly do vína už při marinaci a pak znovu při dušení. Čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián, šalvěj, bazalka) dávají jinou, lehčí vůni než sušené, ale pokud máte jen sušené, použijte menší množství – sušené koření je koncentrovanější. Skořici berte v celé tyčince, ne mletou, jinak omáčka zbytní a ztmavne víc, než je potřeba.
Víno by mělo být obyčejné stolní červené, které byste si klidně dali ke sklence – ne nejlevnější kyselá šmouha, ale taky žádné vzácné víno na pití. Víno totiž během hodiny a půl vaření ztratí svou "pitelnost" a zůstane jen jeho struktura – kyselina a tanin – takže drahé víno je zbytečný luxus.
Mouka na obalení masa před opékáním dělá dvě věci najednou: chrání povrch před připálením při smažení dozlatova a zároveň později zahustí omáčku, protože se z masa uvolní do tekutiny. Bez tohoto krytu se maso spíš vaří než opéká a nezíská tu karamelovou chuť povrchu, která je u dušeného masa poznat hned na pohledu – barva od zlaté k jantarové, ne bledě šedá.
K tomuto jídlu se doma hodí knedlík, který saje omáčku, a protože je to jídlo na vaření přes hodinu a půl, klidně mu předřaďte lehkou polévku – čas na vaření polévky i tak zbyde, dušení běží samo, jen je potřeba čas od času nahlédnout pod pokličku a nic nespěchat.