Foto AIIepure în sos de vin roșu cu ierburi
Iepure marinat îndelung cu vin roșu, legume și ierburi aromatice, apoi gătit încet până devine fraged.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 1.2 kg Carne de iepure
- 2 buc Ceapă
- 1 buc Țelină apio
- 1 buc Morcov
- 2 căţel Usturoi curățat și zdrobit
- 2 buc Rozmarin
- 4 buc Cuișoare
- 6 buc Piper negru boabe
- 4 buc Salvie
- 2 buc Foi de dafin
- 3 buc Pătrunjel
- 2 buc Cimbru
- 4 buc Busuioc
- 1 buc Baton de scorțișoară
- 1 l Vin roșu
- 90 ml Ulei de măsline
- 2 lingură Făină
- Sare după gust
Pași
Curățăm carnea de iepure de cap, organe interne și grăsimea în exces, o tăiem în bucăți mari, o spălăm și o uscăm.
Punem carnea de iepure într-un vas, adăugăm ceapa, morcovul, țelina, usturoiul, rozmarinul, cuișoarele, cimbrul, salvia, piperul, pătrunjelul, busuiocul, foile de dafin și scorțișoara.
Turnăm vinul, adăugăm sare, acoperim și lăsăm la marinat în frigider 12–24 de ore.
720 minScurgem marinata, uscăm bucățile cu un prosop de hârtie și le dăm prin făină.
Încălzim uleiul de măsline, călim a doua ceapă la foc mic timp de aproximativ 10 minute.
10 minTransferăm ceapa într-o cratiță, adăugăm carnea de iepure și o rumenim pe ambele părți până capătă o crustă aurie.
Adăugăm legumele și condimentele din marinată, călim la foc mic, amestecând și adăugând treptat marinata.
Acoperim cratița și lăsăm la înăbușit aproximativ 50–60 de minute, până când carnea este gata.
Adăugăm sare și piper după gust, scoatem bucățile de carne într-un vas separat.
Pasăm cu blenderul lichidul rămas pentru a obține sosul.
Punem bucățile de iepure înapoi în cratiță, turnăm sosul peste ele și le încălzim.
Servim iepurele cu sos aromat.
Iepurele e carne fără grăsime proprie, fibră fină, fugă rapidă dacă îl gătești în pripă. De asta toată rețeta asta e, de fapt, o luptă dusă pe două fronturi: să-l faci moale și să-l faci să aibă gust, pentru că din el singur gustul nu vine. Vinul, mirodeniile, legumele aromatice – toate sunt acolo ca să dea cărnii ce îi lipsește, nu ca decor.
Reușita stă în marinare și în răbdarea de la foc. Iepurele de crescătorie, cel pe care îl găsești la noi, n-are nici urmă din mirosul sălbatic de vânat vechi; marinarea lungă în vin nu mai e neapărat să „taie" un gust greu, ci să înmoaie fibra și să lase aroma să intre adânc, nu doar la suprafață. Un mit: unii spun că marinarea scurtă, de o oră, e la fel de bună. Nu e – vinul are nevoie de ore ca să pătrundă prin fibra deasă, nu doar s-o ude pe-afară.
La fiert mocnit, lucrurile se văd, nu se cronometrează. Carnea e gata când furculița intră fără rezistență și nu mai simți fibra lemnoasă trăgând înapoi. Capacul pus pe cratiță nu e opțional – fără el, lichidul se evaporă înainte ca țesutul conjunctiv să aibă timp să se topească, și rămâi cu carne uscată într-un sos prea concentrat.
E fel de masă de sâmbătă, nu de zi obișnuită – se gătește la foc mic aproape două ore cât-necât supravegheat, cu mult sos, bun alături de mămăligă, care prinde sosul de vin cum ciorba de fasole prinde afumătura.
Marinata nu e doar vin – e un fel de oală de gătit la rece. Ceapa, morcovul, țelina dau dulceață și bază aromatică, aceeași bază pe care o pui și-ntr-o ciorbă clasică, doar că aici nu se mai fierbe de la zero, ci se reciclează, pentru că deja au cedat tot ce aveau de cedat în vin. De-aia la pasul cu sosul final le pasezi pe toate – nu le aruncă nimeni, sunt jumătate din gustul mâncării.
Mirodeniile – cuișoare, scorțișoară, dafin, piper, ierburile – sunt acolo pentru profunzime, nu pentru cantitate mare. Dacă nu ai salvie sau cimbru proaspăt, le poți lua uscate, dar reduci cantitatea la o treime, pentru că uscatul e concentrat. Scorțișoara și cuișoarele sunt accentul „de vânătoare" al rețetei, vechi obicei din bucătăriile unde carnea de sălbăticiune avea nevoie de dulce-picant ca să fie mâncabilă – azi e mai mult memorie de gust decât necesitate, dar funcționează frumos cu vinul roșu.
Vinul roșu trebuie să fie unul pe care l-ai bea, nu unul de gătit special, prost și acru – acreala lui nu se „coace" complet în cratiță, rămâne în sos. Dacă n-ai un litru întreg de disponibil, poți completa cu supă de oase, dar atunci pierzi partea din taninuri care ține carnea fragedă, așa că nu e o înlocuire perfectă, e un compromis.
Făina de pe carne, înainte de rumenit, nu e ca să îngroașe sosul – e ca să prindă o crustă aurie rapid, care sigilează sucurile înainte să le lase pe-afară la fiert lung. Fără ea, carnea albă de iepure, deja săracă în grăsime, se usucă și mai tare la prăjit.
Călitul cepei separat, la foc mic, înainte să bagi carnea – acolo se întâmplă trecerea de la iute și acru la dulce-roșcat, semnul că zahărul din ceapă s-a caramelizat ușor fără să se ardă. O ceapă arsă aici dă sosului un gust amar pe care nici vinul nu-l mai acoperă.
La final, sosul se obține pasând tot ce a rămas în cratiță, fără adăugiri – legumele s-au dizolvat deja în consistență cremoasă dacă fiertul a fost suficient de lung. Dacă sosul e prea lichid, nu e nevoie de făină în plus; lași descoperit câteva minute la foc, să se reducă, și se vede singur când a prins corpul potrivit – se lipește de spatele lingurii în loc să curgă rapid.