DI nuotraukaTriušiena salmì
Triušiena, marinuota raudoname vyne su prieskoniais ir daržovėmis, tada troškinta iki minkštumo.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 1.2 kg Triušiena
- 2 vnt. Svogūnai
- 1 vnt. Lapkotinis salieras
- 1 vnt. Morka
- 2 skiltelė Česnakas nuvalytas ir prispaustas
- 2 vnt. Rozmarinas
- 4 vnt. Gvazdikėliai
- 6 vnt. Juodieji pipirai
- 4 vnt. Šalavijas
- 2 vnt. Lauro lapas
- 3 vnt. Petražolės
- 2 vnt. Čiobrelis
- 4 vnt. Bazilikas
- 1 vnt. Cinamono lazdelė
- 1 l Raudonasis vynas
- 6 šaukštas Alyvuogių aliejus
- 2 šaukštas Kvietiniai miltai
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Nuo triušienos pašaliname galvą, vidaus organus ir perteklinius riebalus, supjaustome dideliais gabalais, nuplauname ir nusausiname.
Sudedame triušieną į indą, pridedame svogūnus, morką, salierą, česnaką, rozmariną, gvazdikėlius, čiobrelį, šalaviją, pipirus, petražoles, baziliką, lauro lapą ir cinamoną.
Užpilame vynu, įberiame druskos, uždengiame ir marinuojame šaldytuve 12–24 valandas.
720 minNukošiame marinatą, gabalus nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir apvoliojame miltuose.
Įkaitiname alyvuogių aliejų, ant silpnos ugnies apkepiname antrąjį svogūną apie 10 minučių.
10 minSvogūną perkeliame į puodą, dedame triušieną ir apkepiname iš abiejų pusių iki auksinės plutelės.
Dedame daržoves ir prieskonius iš marinato, kepiname ant silpnos ugnies, maišydami ir palaistydami marinatu.
Uždengiame puodą ir troškiname apie 50–60 minučių, kol mėsa suminkštėja.
Įberiame druskos ir pipirų pagal skonį, triušienos gabalus išimame į atskirą indą.
Likusį skystį sutriname trintuvu, kad gautume padažą.
Triušienos gabalus sugrąžiname į puodą, užpilame padažu ir pašildome.
Patiekiame triušieną salmì.
Salmì – tai senas medžiotojų triukas: sumedžiotas žvėris retai būna jaunas ir švelnus, tad jo mėsą ilgai marinuoja vyne su aštriais prieskoniais, o paskui troškina tol, kol pati tampa minkšta. Triušiena šiame recepte eina tuo pačiu keliu, nors triušis parduotuvėje nėra laukinis ir nebūtinai kietas – tiesiog taip jį gamino kelis šimtmečius, ir skonis prigijo.
Sėkmė čia priklauso nuo trijų dalykų: kiek ilgai mėsa guli vyne, kaip tvirtai ją apkepini prieš troškinimą, ir kiek kantrybės turi paskutinei pusvalandžio–valandos daliai. Marinavimas nėra puošmena – jis įveikia triušienos sausumą ir medžioklinį kvapą, kurio be vyno ir prieskonių neatsikratysi.
Kai kas sako, kad marinatą galima praleisti, jei triušis šviežias. Ne, nes net jaunas, auginamas triušis yra labai liesas, raumuo be riebalų tinklo, kuris kitur mėsą saugo nuo sudžiūvimo. Vynas čia ne kvapui – jis minkština raumens skaidulas prieš karštį, o tai, kas liks neišmirkyta, troškinant tiesiog sukietės.
Triušiena – pagrindas, bet ne vienintelis veikėjas. Imk gabalus su kaulu, jei gali – kaulas atiduoda želatiną padažui ir neleidžia mėsai išdžiūti greičiau, nei ji suminkštėja. Jei triušienos neturi ar nerandi, tinka vištiena su kaulu (šlaunelės, blauzdelės) – principas tas pats: liesa mėsa, kurią gelbsti ilgas marinavimas ir lėtas troškinimas.
Svogūnai, morka, salieras – klasikinė daržovių trijulė, kuri marinate atiduoda saldumą ir kvapą vynui, o vėliau, sutrinta trintuvu, tampa padažo pagrindu be jokių miltų ar grietinės. Jei salieros lapkočio neturi, imk bet kokį švelnų, sultingą daržovinį elementą, kuris virdamas suskysta – pavyzdžiui, petražolių šaknį.
Prieskonių sąrašas ilgas, nes salmì tradiciškai gaminamas su viskuo, kas po ranka iš sodo ar daržo – tai nebuvo prabanga, o taupymas: smulkios žolelės ir sėklos ilgai nekainavo, bet pridėjo kvapo, kai pati mėsa buvo kiek kietoka ar laukinė. Gvazdikėliai, cinamonas ir juodieji pipirai duoda tą sunkesnį, šiltą kvapą, kurį dažnai sieji su medžioklės sezonu ir žiema. Jei kai kurių žolelių neturi – šalavijo, čiobrelio, baziliko – nesijaudink, svarbu, kad liktų bent rozmarinas ir lauro lapas, jie neša patiekalo stuburą.
Raudonasis vynas turi būti sausas ir ne per lengvas – jo rūgštis dirba marinate kaip minkštiklis. Jei vyno nenaudoji, kriterijus toks: reikia skysčio su rūgštimi, kuris ilgai nebus per saldus troškinant – tinka stiprus kraujuotas uogų sultys su šlakeliu vyno acto, bet tai jau nebe ta patiekalo logika, grynai pakaitalas.
Miltai ant mėsos prieš apkepimą – ne tam, kad sutirštintų padažą tiesiogiai, o tam, kad susidarytų plutelė, kuri sulaiko sultis apkepimo metu. Jei šio žingsnio praleisi, mėsa apkepimo etape tiesiog virs savo soke, vietoj to, kad apskrus.
Troškinimo pabaigoje skystį trini trintuvu – tai vietoj to, kad baltintum grietine ar tirštintum miltais papildomai. Buto viryklė čia turi vieną ribą: ant silpnos ugnies po dangčiu temperatūra nebus tolygi per visą puodo dugną, tad retkarčiais pamaišyk ir žiūrėk, ar skystis tyliai burbuliuoja, o ne verda smarkiai – jei verda smarkiai, vynas išgaruos greičiau, nei mėsa suminkštės, ir liks sausa, kad ir kiek laiko skaitytum iš recepto.
Lietuviškoje virtuvėje tai patiekalas, kurį natūraliai dėsi prie bulvių – virtos ar keptos bulvės čia priima padažą geriau nei duona, nors ruginė duona padažui pasimerkti taip pat tiks. Šaltibarščiai šiam patiekalui giminingi nebus, nes jis sunkus ir šiltas – geriau juos palikti kitai dienai.