Coniglio in salmì

Il coniglio va scelto non troppo grande: un coniglio vecchio ha fibre dure che nemmeno 24 ore di vino ammorbidiscono del tutto, e lì la pazienza da sola non basta, serve la materia giusta. Se non si trova il coniglio, il meccanismo regge lo stesso con pollo o con carne di cinghiale, perché quello che conta è una carne che tenga la cottura lunga senza sfaldarsi in poltiglia.

Le due cipolle hanno ruoli diversi: una va nella marinata a cedere il suo zolfo pungente al vino, l'altra si rosola da sola prima, piano, finché non passa dal bianco al dorato — è la base dolce su cui poi la carne si adagia. Se si brucia anche solo un angolo, quell'amaro si sente in tutta la salsa dopo, non sparisce con la cottura successiva.

Il sedano e la carota nella marinata non sono decorazione, sono la spina dorsale aromatica che regge insieme alle spezie: la carota, in particolare, se marinata e poi cotta a lungo, si piega senza spezzarsi — è un segnale di cottura più affidabile di qualunque minuto segnato.

Le spezie — chiodi di garofano, cannella, alloro, pepe — fanno tutte la stessa cosa: coprono quel sentore un po' selvatico che la cacciagione porta con sé, da cui il nome stesso del piatto, che nasce in tempi in cui la cacciagione si mangiava spesso ed era un sapore da addomesticare, non da esaltare come oggi si fa con la carne d'allevamento. Chi non ha la stecca di cannella intera può usarne una punta in polvere, ma il criterio è: poca, perché la cannella in eccesso domina tutto e si traveste da dolce.

Il vino rosso dev'essere un vino che si berrebbe volentieri a tavola, non un vino avanzato e inacidito: la regola è semplice, se non lo bevi, non ce lo metti, perché ogni difetto del vino si concentra nella cottura lunga invece di sparire.

La farina sul coniglio prima della rosolatura ha un compito preciso: forma una barriera leggera che trattiene i succhi dentro e dà corpo alla salsa quando poi tutto si frulla insieme. Senza farina la salsa resta più liquida, si può rimediare con un cucchiaio in più alla fine, ma è un rimedio, non il piano.

Sul piano cottura di casa, il passaggio critico è il fuoco della casseruola in cottura lunga: va tenuto al minimo che tenga ancora un sobbollire visibile, perché le piastre domestiche spesso non scendono abbastanza basse e si rischia di bruciacchiare il fondo mentre il centro resta indietro — in quel caso meglio alzare la fiamma per un attimo a inizio cottura e poi abbassarla subito, controllando ogni tanto che il liquido non si asciughi troppo.