Cipolla

La cipolla è la base di quasi ogni piatto ucraino, e non a caso. Tagliala e in un attimo sentirai il suo odore pungente salire e pizzicarti gli occhi: è lì, sul tagliere, che capisci perché ogni cuoco la rispetta. Falla cuocere piano, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, e la vedrai cambiare sotto i tuoi occhi: da bianca e croccante a dorata, poi scura, morbida, dolce. Quella è la base di ogni soffritto che si rispetti.

Scegliere una cipolla è questione di tatto e naso. Deve essere soda sotto le dita, senza punti molli. Le tuniche esterne devono essere secche e frusciare quando le tocchi. Nessun odore di muffa dal collo: quello è segno di marciume che parte da dentro.

Alcuni dicono che la cipolla cruda vada eliminata dai piatti freddi perché è troppo forte per lo stomaco. No! Basta saper modulare il suo sapore: tagliala a fette sottili, quasi trasparenti, e lasciala qualche minuto in acqua fredda; il sapore pungente si ammorbidirà senza sparire. Chi la elimina del tutto perde quella nota viva, acuta, che in un'insalata o in un contorno per le salsicce fa la differenza. Un errore che impoverisce il piatto senza motivo.