Sipuli

Kuule, sipuli on se perusta, jonka päälle koko ruoka rakentuu. Kun sipuli joutuu veitsen alle, sen solut rikkoutuvat ja vapauttavat aineita, jotka ärsyttävät silmiä — siksi silmät kirvelevät ja vuotavat. Sama rikkoutuminen antaa sipulille sen pistävän, terävän maun raakana. Kun sipuli sitten joutuu pannulle kuumaan öljyyn, se pehmenee ja makeutuu: terävä maku häviää, tilalle tulee pyöreä, syvä sävy. Tunnistat muutoksen hajusta — pistävyys väistyy makean, pähkinäisen tuoksun tieltä — ja siitä, että sipuli muuttuu läpikuultavaksi ja saa kullanruskean värin.

Hyvä sipuli on kiinteä, kuiva ja raskas kädessä. Kuoren pitää rapsahtaa, ei joustaa. Jos sipuli tuntuu pehmeältä tai haisee jo pöydällä makealta ja hieman käyneeltä, se on matkalla pilalle.

Moni sanoo, että sipuli pitää aina paistaa kovalla lämmöllä nopeasti, jotta se "säilyttää maun". Ei! Juuri kiire tekee sipulista pahan — se palaa pinnalta ja jää raa'aksi sisältä, ja lopputulokseen jää kitkerä jälkimaku. Sipuli haluaa aikaa ja maltillista lämpöä, ei kiirettä. Tästä virheestä syntyy se tuttu, hieman kärähtänyt ja pahanmakuinen pohja, jonka moni luulee olevan vain "paistetun sipulin maku" — ei ole.