Cebola

A cebola é a base de sabor de quase todo prato salgado, e isso não é acaso. Quando você corta a cebola, as células rompem e liberam uma enzima que transforma compostos de enxofre no próprio tecido, formando o gás que faz arder os olhos. No calor da frigideira, essa pungência vai sumindo aos poucos: o cheiro forte amolece, o aroma fica dourado e adocicado, sinal de que a cebola está pronta. Para escolher bem, confie nas mãos: a cebola tem que estar firme, sem partes moles, com as cascas secas e brilhantes, bem coladas ao corpo. Se o pescoço estiver úmido ou mole, ela já começou a apodrecer por dentro, mesmo parecendo boa por fora.

Tem gente que diz que cebola crua é sempre indigesta e por isso deve ser evitada na salada. Não é bem assim! A ardência da cebola crua vem justamente daqueles compostos de enxofre, e um tempo de molho em água fria ou vinagre já suaviza bastante, sem precisar excluí-la do prato. Essa ideia errada leva a um erro comum na cozinha: cozinhar demais a cebola em tudo, até perder a textura, achando que só assim ela fica "comestível" — e com isso se perde o contraste que ela daria crua, fresca, cortada fininha.