Foto IACarne de Vaca Fatiada ao Molho Barolo
Carne de vaca fatiada, cozinhada lentamente em vinho Barolo com cebola e manteiga até ficar tenra.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 800 g Carne de Vaca (pojadouro)
- 1 un. Cebola
- 40 g Manteiga
- 475 ml Vinho Barolo
- 2 c. sopa Azeite
- Sal a gosto
Preparação
Corte a cebola em cubos pequenos e coloque numa caçarola com o azeite e a manteiga
3 minSele a carne dos dois lados, 2 minutos de cada lado, e regue com a primeira metade do vinho Barolo
Tape a caçarola e deixe cozinhar em fogo médio
60 minAdicione o sal e a segunda metade do vinho Barolo, continue a cozinhar. Ponto: 63 °C no centro (ao ponto).
Deixe a carne descansar fora do fogo
10 minCorte a carne de vaca em fatias, transfira para uma tábua, regue com o molho e sirva
O que foi alterado
Substituímos o corte de carne em Carne de Vaca (pojadouro); a temperatura interna indicada na preparação é .
Isto é, no fundo, uma vaca assada em vinho dentro do tacho, não no forno: a carne faz o seu próprio guisado e sai fatiada, rosada por dentro, com um molho escuro que é cebola dissolvida e Barolo reduzido. O resultado depende de três coisas: a peça ser suficientemente magra e firme para aguentar uma hora de calor sem se desfazer em fiapos, a cebola ganhar cor antes de a carne entrar na caçarola, e a carne não passar do ponto — aqui fala-se em 63 °C no centro, que é carne ao ponto, ainda com um fio rosado, não cinzenta de lado a lado.
Há quem pense que uma hora de tacho é tempo de carne estufada, daquela que se desfaz ao toque do garfo. Não é esse o caso: aqui a carne mantém-se inteira e fatia-se como um rosbife, porque o calor é brando e o objetivo é um ponto interno, não o colagénio a derreter. Se não tiver termómetro, aperte a peça com a pinça: se resiste com firmeza mas ainda cede um pouco, está perto; corte uma fatia fina a meio para confirmar a cor antes de desligar tudo.
O descanso fora do lume não é um capricho, é o que distribui o suco de novo pela carne depois do choque do calor; cortar sem esperar é deixar o suco todo na tábua em vez de na fatia. Dez minutos é o mínimo, e aqui a paciência conta tanto como qualquer ingrediente da lista.
Em casa portuguesa isto cai bem com pão a espremer o molho e um fio de azeite por cima no fim — não é preciso bacalhau para fazer companhia a esta carne, mas o hábito da mesa com pão sempre presente serve perfeitamente para não desperdiçar nada do Barolo reduzido.
A carne: pojadouro é um corte de vaca com fibra longa e pouca gordura entremeada, por isso aguenta o guisado sem se desmanchar, mas também por isso não perdoa um fogão esquecido — se passar muito do ponto fica seco em vez de macio. Se não encontrar pojadouro, procure outro corte de perna ou de lombo baixo, magro e com fibra firme; evite cortes com muita gordura visível, porque aqui não há tempo de forno longo para a derreter, e evite cortes muito gelatinosos, que pedem mais horas do que esta receita dá.
A cebola corta-se em cubos pequenos porque é ela que vai desaparecer no molho: cozinhada primeiro em azeite e manteiga, começa por ficar transparente e depois dourada — esse é o sinal para a carne entrar, não um relógio. Dourar a cebola antes da carne evita o defeito mais comum deste prato, que é um molho pálido e aguado em vez de escuro e concentrado; a cor vem daqui, não de corante nem de farinha.
A manteiga ao lado do azeite não é enfeite: dá ao fundo da caçarola um sabor mais redondo e ajuda a cebola a não secar antes de amolecer. Se preferir sem lactose, use só azeite, com um pouco mais de quantidade, e aceite que o molho fica menos aveludado — é uma troca, não uma perda.
O vinho entra em duas vezes por um motivo simples: a primeira metade sela a carne e começa a soltar o fundo da caçarola, a segunda, já com o sal, refresca o molho que se foi reduzindo e evita que fique demasiado concentrado ou amargo no fim. Barolo é um vinho tinto robusto, de boa acidez e corpo; se não tiver, use outro tinto seco e com corpo semelhante — um Douro ou um Alentejano mais firme fazem o papel, desde que não seja um vinho leve ou adocicado, que deixa o molho sem carácter.
O sal entra depois de a carne já estar selada e a cozer, não antes: salgar a carne crua demasiado cedo tira-lhe água e endurece a superfície em vez de a selar bem. Quanto ao fogo, um fogão doméstico normal faz isto sem drama — fogo médio quer dizer que o molho ferve devagar, com borbulhas lentas, nunca aos pulos; se vir o molho a saltar da caçarola e a reduzir depressa demais, baixe a chama, porque o objetivo é uma hora de cozedura mansa, não um vinho evaporado em vinte minutos.