AI fotoLiellopa gaļas stroganīna Barolo mērcē
Liellopa gaļa, lēni sutināta Barolo vīnā ar sīpolu un sviestu — sulīgs un bagātīgs ēdiens.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 800 g liellopa ciskas gaļa
- 1 gab. sīpols
- 40 g sviests
- 475 ml Barolo vīns
- 30 ml olīveļļa
- sāls pēc garšas
Soļi
Sagrieziet sīpolu maziem kubiņiem un ielieciet katlā ar olīveļļu un sviestu
3 minApcepiet gaļu no abām pusēm pa 2 minūtēm katrā pusē, ielejiet pirmo daļu Barolo vīna
Uzlieciet vāku katlam un sutiniet gaļu uz vidējas uguns
60 minPievienojiet sāli un otru daļu Barolo vīna, turpiniet gatavošanu. Gatavības pakāpe: 63 °C gaļas centrā (vidēji izcepta).
Noņemiet gaļu no uguns un ļaujiet tai atpūsties
10 minSagrieziet liellopa gaļu šķēlēs, pārlieciet uz dēlīša, aplejiet ar mērci un pasniedziet
Kas tika mainīts
Oriģinālajā receptē minētā liellopa astes gaļa aizstāta ar liellopa ciskas gaļu liellopa ciskas gaļa, jo tā labāk atbilst ēdiena nosaukumam un ir pieejama vietējā tirgū.
Šis ir sutinājums - liellopa gaļa, kas lēni vārās Barolo vīnā, kamēr sīpols un sviests pamazām pārtop mērcē. Nosaukums "stroganīna" šeit maldina - klasiskā stroganova gaļu grieza strēmelēs un apcepa ātri, bet šeit gaļas gabalu sutinās vienu veselu stundu un šķēlēs to tikai pie pasniegšanas. Tas ir pavisam cits process, tuvāks sutinātam cepetim nekā pannas ēdienam.
Izdošanās atkarīga no viena - vai cisku gaļa paliek mīksta pēc stundas sutināšanas, nevis sausa un šķiedraina. Ciska ir muskulis, kas dzīvniekam strādāja, tāpēc tajā ir daudz saistaudu. Ātri cepta tā būs cieta kā zole, bet lēni sutinot vīnā, saistaudi pārtop želatīnā, un gaļa paliek sulīga. Tāpēc solis ar vāku un ilgu sutināšanu nav izvēle, bet nepieciešamība - tas ir šī gabala vienīgais ceļš uz mīkstumu.
Otrs atkarības punkts - temperatūra gaļas centrā. 63°C nav nejaušs skaitlis, tas ir brīdis, kad olbaltumvielas sarecējušas tieši tik, lai gaļa būtu rozā un sulīga, bet ne pārcepta. Mājas plīts termometru bieži nav, tāpēc jāuzticas pirkstam - gaļa centrā spiedienam pretojas mēreni, nevis ir cieta kā akmens.
Barolo vīns šeit nav rotājums, bet skābums un tanīni, kas lēnām sadala saistaudus un reizē dod mērcei rūgtumu un dziļumu. Recepte to lej divās kārtās - pirmā reize apcepot gaļu, lai sākas garšu apmaiņa starp vīnu un gaļas sulu, otrā reize sutinot tālāk, lai vīns nepaiet un nepārvāros līdz sīrupam pirms gaļa paspēj kļūt mīksta. Ja Barolo nav pie rokas, kritērijs ir sauss, tanīnisks, ķermenīgs sarkanvīns - tas, kas spēj izturēt stundu vārīšanos un nepazust. Lēts, viegls vīns šeit sadegs līdz skābai šķidrumai, nevis mērcei.
Sviests kopā ar olīveļļu nav izšķērdība, bet divu tauku apvienošana - olīveļļa iztur augstāku temperatūru cepot gaļu, sviests dod mērcei maksu un apaļumu. Ja sviesta nav, var iztikt ar olīveļļu vienu pašu, mērce būs liesāka, bet strādāt tā strādās.
Sīpols te nav garšviela, bet mērces biezinātājs un saldinātājs - kad tas sutinās kopā ar gaļu un vīnu, tas izšķīst un dod mērcei korpusu, nevis paliek atsevišķos gabalos. Tāpēc to sagriež maziem kubiņiem, nevis lielām šķēlēm - jo mazāks gabals, jo pilnīgāk tas izšķīst stundas laikā.
Vidēja uguns šeit nozīmē - vīns zem vāka tikko burbuļo, nevis vārās virji. Ja uguns pārāk liela, vīns iztvaiko ātrāk nekā gaļa paspēj mīkstināties, un pannas dibenā paliek sauss cepums, nevis mērce. Mājas plīts bieži nemēra siltumu precīzi, tāpēc skaties uz burbuļiem, ne uz regulatora ciparu.
Atpūtas solis pēc uguns noņemšanas nav formalitāte - desmit minūtes gaļas sulai dod laiku pārdalīties no centra uz malām. Ja gaļu sagriež karstu, taisni no katla, sula izplūst uz dēlīša, nevis paliek šķēlē.
Latvijas virtuvē šis ēdiens labi sadzīvo ar kartupeļiem - vārītiem vai biezenī, kas uzsūc mērci, un ar rudzu maizi, ar kuru var izmērcēt pannas dibenu. Skābie kāposti šeit būtu pārāk asi pret vīna mērces smalkumu, labāk tos pataupīt citam ēdienam.