Fotka od AIHovězí pečeně na víně Barolo
Dušené hovězí maso ve vinné omáčce Barolo, s cibulí a máslem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 800 g Hovězí kližka
- 1 ks Cibule
- 40 g Máslo
- 470 ml Víno Barolo
- 2 lžíce Olivový olej
- Sůl podle chuti
Postup
Cibuli nakrájejte najemno a dejte do hrnce s olivovým olejem a máslem.
3 minMaso opečte z obou stran po 2 minutách na každé straně, podlijte první sklenicí vína Barolo.
Hrnec zakryjte a maso duste na středním ohni.
60 minPřidejte sůl a druhou sklenici vína Barolo, pokračujte ve vaření. Propečení: 63 °C uprostřed (medium).
Nechte maso odpočinout mimo plotnu.
10 minHovězí maso nakrájejte na plátky, přeneste na prkénko, polijte omáčkou a podávejte.
Co bylo změněno
Maso Hovězí kližka bylo nahrazeno vhodnější dostupnou částí hovězího na dušení vcelku a víno Víno Barolo bylo upřesněno na konkrétní druh Barolo.
Kližka je sval, který u žijícího zvířete pořád něco táhl nebo nesl – je v ní hodně vaziva, kolagenu. Ten kolagen se krátkým opečením nerozpustí, jenztuhne a maso bude tuhé jako bota. Proto se kližka vůbec neopékala do křupava kvůli chuti, ale kvůli jinému důvodu, a hlavní práci odvádí až dlouhé dušení ve víně – teplota kolem 90 °C po dobu hodiny a víc, při které se kolagen pomalu rozpadá na želatinu. Tohle je důvod, proč recept vůbec existuje v téhle podobě: levný, tvrdý kus masa se trpělivostí a kyselinou z vína změní na něco, co se rozpadá vidličkou.
Někdo řekne, že hovězí maso se musí propéct na 63 °C uprostřed, jako steak, a bude to měkké. Ne. U kližky je to naopak – čím déle a pomaleji se vaří, tím měkčí bude, protože se rozpouští vazivo, ne protože se maso "propeče". Teplota 63 °C je vnitřní teplota svalových vláken u pečeného masa typu svíčková, kde chceme zachovat růžovou barvu. U dušené kližky po hodině ve víně je maso dávno přes 90 °C a jeho měkkost nepoznáte teploměrem, ale vidličkou – má se rozpadat, ne klást odpor.
Víno Barolo tu nemá dělat atmosféru italské restaurace. Jeho kyselost a tanin pomáhají rozkládat vazivo a zároveň se odpaří alkohol a zůstane koncentrovaná, hořkosladká omáčka, která je vlastně celý smysl dušení – maso je jen to, co se v ní vaří.
Doma to podávejte s knedlíkem, který tu omáčku vysaje – jiný způsob, jak s touhle omáčkou naložit, by byl hřích, protože ona je důvod, proč se maso dusilo tak dlouho.
Kličku byste poznali podle toho, že na pohled je plná bílých pásů a šlach – to je právě to vazivo, které vám nakonec dá měkkost. Nekupujte místo ní svíčkovou nebo roštěnec s myšlenkou, že "je to lepší maso" – tam vazivo chybí a po hodinovém vaření budete mít suché vlákno, žádnou měkkost. Kritériem při výběru náhrady je množství vaziva a tuhost syrového masa, ne cena ani jméno – klidně i hovězí líčka nebo krk, cokoliv, co je syrové tuhé a provazité.
Cibule se na začátku restuje v másle a oleji dohněda – ne do zlaté, do té rezavé barvy, kdy se cukry v ní rozloží a dodají základu sladkost a hloubku. Kombinace másla a oleje má praktický důvod: máslo samo by při vyšší teplotě zhořklo, olej samotný by chuťově nic nedodal. Tuk tu navíc rozpouští aromatické látky z vína, které se jinak nerozpustí.
Víno Barolo je tu kvůli kyselosti a tříslovinám, ne kvůli jménu na etiketě. Pokud ho nemáte, kritériem náhrady je suché, tanínové červené víno s výraznou kyselostí – something jako Nebbiolo jinde, nebo i poctivé suché moravské červené, pokud má kyselost a není sladké. Sladké víno sem nepatří, karamelizovalo by a omáčka by byla lepkavě sladká místo komplexní.
Sůl se přidává až později, ne na začátku s masem – důvod je prostý, sůl vytahuje vlhkost z masa předčasně a při dlouhém vaření by maso vysušila zevnitř dřív, než se rozpustí vazivo. Přidáváte ji, až když je polovina cesty za vámi.
Na domácím sporáku "střední oheň" znamená tolik, aby víno jen pomalu probublávalo, ne vřelo zběsile – pokud se vám omáčka vaří bouřlivě a hrnec poskakuje víčkem, snižte plamen, jinak se víno rychle odpaří a omáčka zhořkne dřív, než maso zmákne. Zakrytí hrnce tu drží páru uvnitř, aby se maso neoschlo na povrchu, zatímco střed ještě není hotový.
Desetiminutové odpočinutí po vyjmutí z hrnce nezanedbávejte – šťávy uvnitř masa se při vaření stáhnou do středu a potřebují čas, aby se rovnoměrně rozložily zpátky. Nakrájíte-li hned, všechna šťáva uteče na prkénko a maso bude sušší, než muselo být. Trpělivost je tu surovina stejně jako víno a maso – bez ní vám předchozí hodina práce z poloviny propadne.