AI fotografijaGovedina v omaki Barolo
Nežna dušena govedina v bogati omaki iz vina barolo, počasi kuhana do mehkobe.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 800 g Goveja krača
- 1 kos Čebula
- 40 g Maslo
- 470 ml Vino barolo
- 30 ml Oljčno olje
- Sol po okusu
Postopek
Čebulo sesekljajte na drobno in jo stresite v kozico z oljčnim oljem in maslom.
3 minMeso na obeh straneh na hitro opečite, po 2 minuti na vsako stran, nato zalijte s prvo količino vina barolo.
Kozico pokrijte in meso pri zmerni temperaturi počasi dušite.
60 minSolite in prilijte še preostalo vino barolo, nato dušenje nadaljujte, dokler meso v sredini ne doseže 63 °C (srednja pečenost).
Meso snemite z ognja in pustite, da nekaj minut počiva.
10 minGovedino narežite na rezine, razporedite na desko, po vrhu polijte z omako in postrezite.
Kaj se je spremenilo
Namesto volovjega repa je uporabljena Goveja krača, ker je ta kos govedine pri nas pogosteje na voljo in enako primeren za dušenje.
To je dušena govedina v omaki iz barolo vina — torej počasna peka, ne hitro pečen zrezek. Krača je mišica, ki dela, zato je polna vezivnega tkiva, in to tkivo se mora stopiti, da je meso mehko. Hitro to ne gre, naj si kdo želi kakorkoli.
Uspeh je odvisen od dveh stvari: ali imate potrpljenje, da dušite dovolj dolgo, in ali kozica tesno zapira paro, da se vino ne posuši v nič, preden je meso narejeno. Če vam po eni uri omaka izgine in se meso še ne da rezati z vilico, ni bil kriv recept — kozica je bila preveč odprta ali ogenj premočan.
Nekateri pravijo, da je treba meso prej opeči na močnem ognju, da se "zapečatijo sokovi". Ne, ker meso ni vreča, sokovi ne tečejo skozi odprtine na robu. Opečemo zato, da nastanejo tiste rjave, karamelizirane lise — to je okus, ne pečat. Tu je opeka samo dve minuti na stran, ravno dovolj za barvo, nič več.
Govedina krača je prava izbira za to jed — poceni kos, veliko vezivnega tkiva, kolagen, ki se pri dolgem, mirnem dušenju spremeni v želatino in omako naredi gosto in sijočo. Če krače ni, vzemite podobno mišičast kos za počasno peko — pleče, bočnik — merilo je: več vezivnega tkiva, dlje mora vreti, a bolje poplača potrpljenje.
Čebula in maslo na začetku niso okras, ampak osnova okusa — maslo prenese nižjo temperaturo brez grenkega prismojenja, čebula pa se mora zmehčati, ne zapeči. Vidite, kdaj je prav: postekleni, posveti, ne porjavi.
Vino barolo je tu dvojno uporabljeno — enkrat na začetku, da se meso duši v njem, enkrat proti koncu, ko se prvo že skrči in zgosti. To je razlog za razdelitev: prvo vino daje osnovo, drugo osveži kislino in aromo, ki bi med dolgim vrenjem izpuhtela. Če barola ni, vzemite polnoten, suh rdeč vino z dobro kislino — merilo je trpkost in telo, ne ime na etiketi. Lažje vino bo omako naredilo vodeno in brez značaja.
Zmerna temperatura pri dušenju pomeni, da tekočina rahlo migeta, ne vre na veliko — mehurčki naj bodo leni, ne razburjeni. Pri močnem vrenju se vezivno tkivo stisne, meso se posuši, namesto da se zmehča. To je past, v katero pademo, ker nam je hitenje v naravi — tu ravno hitenje kaznuje.
Termometer za 63 °C je samo vodilo za tiste, ki ga imajo — brez njega preverite z vilico: če gre vilica vanj brez upora in se meso skoraj razpada na vlakna, je narejeno. Počitek po peki ni formalnost: sokovi, ki so se med vrenjem zbrali v sredini mesa, se med počitkom enakomerno porazdelijo, zato meso po rezanju ne izgubi vse tekočine na deski.
V slovenski kuhinji boste to postavili za juho, kot glavno jed, morda ob struklje kot prilogo — omaka iz barola je dovolj bogata, da ne potrebuje veliko spremljave, kos kruha ali krompir zraven bo pobral vse, kar ostane na krožniku.