Φωτογραφία AIΜοσχάρι Μπρεζέ σε σος Μπαρόλο
Μοσχάρι σιγοβρασμένο σε σος κρασιού Μπαρόλο, κομμένο σε φέτες και σερβιρισμένο με τη σος του.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 800 γρ. Μοσχαρίσιο κότσι
- 1 τεμ. Κρεμμύδι
- 40 γρ. Βούτυρο
- 475 ml Κρασί Μπαρόλο
- 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
- Αλάτι κατά βούληση
Βήματα
Κόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους και βάλτε το σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο και βούτυρο.
3 λεπτάΣοτάρετε το κρέας από τις δύο πλευρές, 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, και προσθέστε το πρώτο ποτήρι κρασί Μπαρόλο.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε το κρέας σε μέτρια φωτιά.
60 λεπτάΠροσθέστε αλάτι και το δεύτερο ποτήρι κρασί Μπαρόλο και συνεχίστε το μαγείρεμα. Ετοιμότητα: 63°C στο κέντρο (μέτριο ψήσιμο).
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί χωρίς φωτιά.
10 λεπτάΚόψτε το μοσχάρι σε φέτες, βάλτε σε σανίδα, περιχύστε με τη σος και σερβίρετε.
Τι άλλαξε
Η ουρά βοδινού αντικαταστάθηκε με μοσχαρίσιο κότσι Μοσχαρίσιο κότσι, πιο κατάλληλο κρέας για σιγανό μαγείρεμα στην τοπική κουζίνα.
Αυτό δεν είναι γρήγορο σοφρίτο, είναι μπρεζέ: κρέας που σιγοβράζει μέσα στο ίδιο του το υγρό ώσπου ο συνδετικός ιστός να λιώσει και να γίνει ζελατίνη. Το κότσι είναι το σωστό κομμάτι ακριβώς γι' αυτό· έχει κολλαγόνο, νεύρα, λίγο λίπος, πράγματα που σε ένα φιλέτο δεν υπάρχουν και που εδώ είναι ο στόχος, όχι το πρόβλημα.
Η επιτυχία κρίνεται σε δύο σημεία. Πρώτο, το σοτάρισμα στην αρχή: δεν είναι διακόσμηση, είναι η στιγμή που φτιάχνεται η γεύση στον πάτο της κατσαρόλας, εκείνα τα σκουρόχρωμα ίχνη που μετά λύνονται μέσα στο κρασί. Δεύτερο, η υπομονή στο σιγοβράσιμο· αν βιαστείς και ανέβεις τη φωτιά για να «τελειώσει» πιο νωρίς, το κρέας σφίγγει αντί να χαλαρώνει. Η ώρα εδώ δεν είναι καπρίτσιο, είναι ο χρόνος που θέλει το κολλαγόνο για να λιώσει.
Κάποιοι λένε ότι το μπρεζέ θέλει πάντα πολλά λαχανικά, σέλερι, καρότο, για να «βγάλει γεύση». Όχι, γιατί εδώ ο στόχος είναι το κρασί και το κρέας να μιλήσουν μόνα τους· το κρεμμύδι δίνει τη βάση, το Μπαρόλο δίνει το βάθος, και τα δύο μαζί φτάνουν.
Το κότσι το διαλέγεις με κριτήριο, όχι με όνομα: θέλεις κομμάτι από μέρος του ζώου που δουλεύει πολύ, άρα έχει πολλό συνδετικό ιστό. Αν δεν βρεις κότσι, πάρε μοσχαρίσιο μάγουλο ή σπάλα, κάτι που αντέχει ώρα στη φωτιά χωρίς να στεγνώσει· ένα φιλέτο εδώ θα καταστρεφόταν, γιατί δεν έχει τίποτα να λιώσει.
Το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους δουλεύει σαν βάση αρωματικής γλύκας· το σοτάρεις σε χαμηλή-μέτρια φωτιά, εκεί που το ακούς να τσιτσιρίζει απαλά και μυρίζει γλυκό, όχι καμένο. Το βούτυρο δίνει στρογγυλάδα και βοηθά να μη κολλήσει, το ελαιόλαδο αντέχει στη θερμότητα και δίνει τη δική του νότα· στην ελληνική κουζίνα το ελαιόλαδο μπαίνει παντού, αλλά εδώ το βούτυρο έχει ρόλο, δεν είναι διακόσμηση, γι' αυτό δεν το αφαιρούμε.
Το Μπαρόλο δεν είναι τυχαία επιλογή κρασιού· είναι κρασί με σώμα και οξύτητα που αντέχει ώρες βράσιμο χωρίς να γίνει πικρό. Αν δεν έχεις Μπαρόλο, το κριτήριο είναι: κόκκινο κρασί με σώμα, όχι φρουτένιο και ανάλαφρο· ένα Αγιωργίτικο ή Νεμέα θα δούλευε καλά εδώ, γιατί έχει αντίστοιχη δομή.
Η σοτάρισμα του κρέατος «από τις δύο πλευρές» δεν μετριέται μόνο σε λεπτά· το βλέπεις όταν η επιφάνεια περνά από κόκκινη σε καφετιά-σκούρα, σημάδι ότι έχουν σχηματιστεί οι ζουμερές, καραμελωμένες γεύσεις στον πάτο. Αν το γυρίσεις νωρίς, αυτές οι γεύσεις δεν υπάρχουν ακόμα και χάνεις τη βάση της σος.
Το σιγοβράσιμο στο σκεπασμένο σκεύος κρατά την υγρασία μέσα, έτσι το κρέας δεν ψήνεται στον αέρα αλλά βράζει ήπια στο δικό του υγρό και στο κρασί· αυτό είναι που λιώνει το κολλαγόνο σε ζελατίνη χωρίς να στεγνώσει η σάρκα. Η θερμοκρασία των 63°C στο κέντρο δεν είναι αυστηρό όριο ακριβείας, είναι το σημάδι ότι το κρέας έχει φτάσει σε σημείο που είναι ακόμα ζουμερό, πριν σκληρύνει· αν δεν έχεις θερμόμετρο, το κριτήριο είναι αν το μαχαίρι μπαίνει χωρίς αντίσταση αλλά το κρέας δεν διαλύεται.
Το ξεκούρασμα στο τέλος δεν είναι τυπική διαδικασία· είναι ο χρόνος που οι χυμοί ξαναμοιράζονται μέσα στο κρέας αντί να τρέξουν έξω μόλις το κόψεις. Αν το κόψεις αμέσως ζεστό-ζεστό, θα δεις τους χυμούς να αδειάζουν στο πιάτο και το κρέας να μένει πιο στεγνό απ' όσο θα έπρεπε. Σε σπιτική κουζίνα διαμερίσματος, με μια απλή κατσαρόλα με καπάκι, αυτή η συνταγή βγαίνει άνετα· δεν χρειάζεσαι ειδικό σκεύος, μόνο σκέπασμα που κρατά την υγρασία.