KI-bildeGrytestekt oksestek i Barolosaus
En grytestekt biffrett med rødvin, tilpasset til norsk kjøkken.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 800 g Oksestek
- 1 stk Løk
- 40 g Smør
- 475 ml Barolovin
- 2 ss Olivenolje
- Salt etter smak
Fremgangsmåte
Finhakk løken og legg den i en kjele med olivenolje og smør
3 minStek kjøttet på begge sider i 2 minutter per side, hell i halvparten av Barolovinen
Sett på lokk og la kjøttet småkoke på middels varme
60 minTilsett salt og resten av Barolovinen, fortsett tilberedningen. Ferdig ved 63 °C i midten (medium stekt).
La kjøttet hvile uten varme
10 minSkjær oksekjøttet i skiver, legg over på en fjøl, hell over sausen og server
Hva som ble endret
Oksestek er byttet ut fordi kjøttstykket i originalen ikke kan stekes medium og skjæres i skiver slik oppskriften krever.
Dette er en grytestek: stort stykke oksekjøtt, brunet og deretter langsomt trukket i vin til det er mørt nok til å skjære i skiver uten å smuldre. Det er ikke en biff man griller raskt – det er en metode for de billigere, musklede stykkene av dyret, der tid gjør jobben varmen ikke klarer alene.
Om det lykkes avgjøres av to ting. Først bruningen i starten: kjøttet skal få kontakt med varm panne lenge nok til at overflaten blir brun, ikke grå, for det er bruningen som gir sausen bunn av smak. Dernest hviletiden etter steking – uten den renner all saften ut når du skjærer, og du har kokt kjøttet to ganger for ingenting.
Mange tror oksestek må stå til kjøttet «faller i stykker». Nei, for da har du gått forbi medium og inn i kokt-tekstur; stykket skal fortsatt kunne skjæres i rene skiver, ikke plukkes med gaffel. Stopp ved 63 grader i kjernen, det er medium, ikke overkokt.
Oksesteken er hovedpersonen, og valget av stykke avgjør hvor tålmodig kjelen må være. Et stykke med litt bindevev – låret, bogen, den typen – blir mørere av lang, rolig varme enn en mør indrefilet ville blitt; det er derfor denne metoden finnes, ikke fordi noen ville gjøre det tungvint. Historisk er det billig kjøtt gjort godt ved å gi det tid i stedet for pris.
Barolovinen gjør to jobber: syren bryter ned bindevevet mens det putrer, og den gir sausen tyngde og mørk frukt når den koker ned. Kriteriet for en erstatning er en tanninrik, fyldig rødvin med nok syre til å jobbe på kjøttet – en god Barbera eller annen kraftig italiensk rødvin gjør samme nytte, en lett eller søt vin gjør ikke.
Løken er base, ikke smakstilsetning i seg selv. Finhakket og surret mykt i smør og olje før kjøttet kommer inn, bygger den bunnen sausen senere henger seg på. Vanlig gul løk holder fint.
Smør og olivenolje sammen er et gammelt kjøkkentrick: smøret gir smak, oljen tåler litt høyere varme uten å brenne seg like fort. Har du bare det ene, bruk det – men rent smør krever at du holder et ekstra øye med pannen de første minuttene.
Salt tilsettes sent i denne oppskriften, sammen med resten av vinen. Det er ikke fordi tidlig salting skader kjøttet urimelig mye, men fordi mengden best vurderes når sausen begynner å smake av seg selv – da salter du etter det ferdige, ikke etter det rå.
Et vanlig komfyrtopp takler dette uten problem, det er nettopp poenget med gryte og lokk: lav, jevn varme over tid, ikke sterk varme på kort tid. Jeg har ikke laget denne akkurat slik selv, så jeg sier det rett ut – det jeg har gitt er mekanismen bak trinnene, ikke en garanti fra egen gryte.