AI画像バローロワイン煮込み牛肉
バローロワインでじっくり煮込んだ牛肉を、薄切りにしてソースをかけて仕上げる一皿。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
玉ねぎを細かい角切りにし、オリーブオイルとバターを入れた鍋に加えます
3 分肉の両面を各2分ずつ焼き、バローロワインの半量（237ml）を注ぎます
鍋にふたをして、中火で煮込みます
60 分塩と残りのバローロワイン（238ml）を加え、そのまま火を通し続けます。目安：中心温度63℃（ミディアム）。
火を止めて肉を休ませます
10 分牛肉を薄切りにして盛り付け、ソースをかけて提供します
変更点
牛肉の部位を牛もも肉に修正しました。
これは牛もも肉をバローロでじっくり煮る料理です。もも肉は赤身で筋が多く、強い火では縮んで固くなる部位です。だから成否を分けるのは「中火で煮込む」という一文の中身で、ここでいう中火とは、鍋のふたの下でワインがポコポコと静かに泡立ち、焦げる匂いが一切しない状態のことです。沸騰させて早く終わらせようとすると、繊維が一気に締まって水分を抱えられなくなり、食べると噛むほど固くなるという失敗になります。
ワインを二回に分けて入れるのには理由があります。最初の半量は肉を焼いた直後、鍋がまだ熱いうちに入れて、鍋底についた旨味を溶かし出す役目です。残り半量は仕上げ段階で加え、長く煮て飛んでしまったアルコールと水分を補い、ソースの濃度をもう一度薄めてから最後の火入れをするためです。全部を最初に入れてしまうと、終盤のソースが煮詰まり過ぎて塩辛くなります。
「60分煮込めば柔らかい」と思う人がいます。でも違います。60分というのは下限であって、保証ではありません。本当の目安は中心温度63℃、つまりミディアムの状態で、これは肉の中心にすっと串や温度計が入り、押すと軽く弾力が戻る感触で確かめます。家庭のコンロは火力にばらつきがあるので、時計より肉の様子を信じてください。
牛もも肉は、サーロインのような脂の多い部位と違い、長時間の低い熱に向いた部位です。筋繊維がしっかりしている分、短時間の強火では固くなりますが、ゆっくり熱を入れればコラーゲンがほどけて、むしろ扱いやすい肉になります。800gを4人分という量は、薄切りにして一人あたり200g程度、ご飯のおかずとして十分な厚みの盛り付けができる量です。もも肉が手に入らなければ、同じく赤身で筋のある肩肉やすね肉で代用できます。基準は「脂が少なく、長く煮ても形が崩れにくい赤身であること」です。
玉ねぎは角切りにしてバターとオリーブオイルで先に炒めますが、ここで狙っているのは色をつけることではなく、辛味を和らげて甘みを出すことです。金色になればもう十分で、茶色くなるまで待つ必要はこのレシピにはありません。バターとオリーブオイルを両方使うのは、バターの風味とオリーブオイルの焦げにくさを両取りするためで、片方しかない場合はオリーブオイルだけで代用できます。バターだけで代用すると焦げやすくなるので、火加減をより落とす必要があります。
バローロワインは、イタリア・ピエモンテの力強い赤ワインで、酸とタンニンがしっかりしているのが特徴です。これが煮込みの間に肉の繊維をゆっくりほどき、同時に酸味がソースに深みを与えます。手に入らない場合の基準は「渋みと酸味がしっかりある、安価な赤ワインは避けた重めの赤」です。軽い赤ワインで代用すると、煮詰めた後のソースが薄く、酸も浅くなります。料理用に安いワインを使えばいいという考え方もありますが、ここでは違います。ワインの質がそのままソースの質になる料理だからです。
塩を最初でなく終盤に加えるのは、長時間煮る料理では塩分が最後まで正確に見積もりにくいためです。煮詰まるとソース自体の塩味も濃くなるので、最初に強く振ってしまうと取り返しがつきません。終盤に味を見てから加えるほうが安全です。
火を止めてから10分休ませる工程を省略したくなるかもしれませんが、これは肉の内部にまだ移動している熱と水分を落ち着かせるための時間です。切ったばかりの肉は、繊維の中で汁がまだ動いています。休ませずに切ると、その汁が全部まな板に出てしまい、盛り付けたときにパサついた印象になります。ここは辛抱が材料の一つだという話で、焼き上がりの香りに急かされても、10分は待つ価値があります。