AI fotoHovädzie dusené vo víne Barolo
Hovädzie mäso pomaly dusené vo víne Barolo do mäkkosti, podávané v bohatej vínnej omáčke.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 800 g Hovädzia stopka celý kus
- 1 ks Cibuľa
- 40 g Maslo
- 475 ml Víno Barolo
- 2 PL Olivový olej
- Soľ podľa chuti
Postup
Nakrájajte cibuľu na malé kocky a vložte ju do hrnca s olivovým olejom a maslom
3 minCelý kus mäsa opečte z oboch strán po 2 minúty na každú stranu, zalejte prvým pohárom vína Barolo
Hrniec prikryte a duste mäso na strednom ohni
60 minPridajte soľ a druhý pohár vína Barolo, pokračujte vo varení. Vnútorná teplota 63 °C (stredná prepečenosť).
Nechajte mäso odpočinúť mimo ohňa
10 minHovädzinu nakrájajte na plátky, preložte na dosku, zalejte omáčkou a podávajte
Čo sa zmenilo
Mäso sme nahradili dostupnejším kusom Hovädzia stopka a víno sme spresnili na konkrétny druh Víno Barolo.
Toto je taký jednoduchý brasato – kus hovädzej stopky, ktorý sa pomaly rozpadá vo víne Barolo, kým z neho pivo... pardon, víno neurobí hustú tmavú omáčku. Žiadne zázraky, žiadne tajné korenie. Celá vec stojí na jednom: stopka je sval plný väziva a kolagénu, a ten sa zmení na želatínu len vtedy, keď mu dáte čas a vlhko pri teplote, ktorá ho nehrubne, ale rozpúšťa.
Podarí sa to podľa toho, ako zaobchádzate s dvoma vecami – s teplom na začiatku a s teplom na konci. Na začiatku opečiete mäso nie preto, aby „zapečatilo šťavu" (to je mýtus, mäso nie je vrecko, nič sa nezapečatí), ale preto, že Maillardova reakcia dá povrchu farbu a chuť, ktorú potom varenie vo víne už nevytvorí. Na konci ide o to, že 60 minút je len odhad – skutočná otázka je, či sa vidlička do mäsa zaborí ako do masla, alebo ešte odskakuje.
Víno Barolo tu nie je póza. Má veľa taninu a kyslosti, čo pri dlhom varení zmäkne a zahustí sa, a práve tanín pomáha rozkladať väzivo rýchlejšie ako čistá voda. Lenže aj drahé víno sa tu vyvarí na polovicu – takže nekupujte fľašu na pitie, kupujte fľašu na dusenie.
Hovädzia stopka je presne ten kus, ktorý sa oplatí kúpiť lacno a variť dlho – sval z nohy, plný šliach, ktorý by na panvici po troch minútach bol gumený ako podrážka, ale v hrnci sa po hodine rozpadne na vlákna. Ak vám mäsiar ponúkne krk alebo plece, berte – rovnaký princíp, rovnaké väzivo, len trochu iný tvar kusu. Kritérium je jasné: hľadajte sval, ktorý pracoval (nohy, krk), nie sval, ktorý len ležal (sviečkovica sem nepatrí, tá by sa vám v tej istej hodine zmenila na suchú povrazovú vec).
Cibuľa tu robí základ chuti, nie ozdobu. Nakrájaná na malé kocky sa na masle a oleji rozpúšťa – maslo dáva chuť a mäkkosť, olej dáva vyššiu teplotu dymenia, aby sa maslo nespálilo skôr, než cibuľa zmäkne. Tri minúty je len začiatok, cibuľa má zostať svetlá, priehľadná, nie zlatá – zlatiť ju budete až s mäsom.
Maslo a olivový olej spolu riešia problém domácej platničky: čisté maslo sa na vyššom ohni rýchlo spáli a zhorkne, čistý olej nedá tú chuť. Spojením dostanete oboje – ak maslo nemáte, dajte viac oleja a prijmite, že chuť bude plochejšia, nič vám nehrozí, len to nebude úplne to isté.
Víno Barolo je drahé, ale nahraditeľné – kritérium je plné telo, dosť taninu a kyslosti, nie sladkosť. Iné talianske červené z Piemontu (Barbaresco, Nebbiolo vôbec) alebo akékoľvoľvek suché plnotelé červené bez cukru poslúži. Sladké víno sem nepatrí, pri dusení sa cukor zmení na karamel a celé jedlo zhorkne.
Soľ dávate neskoro úmyselne, nie z nedbalosti – skoro nasolené mäso vytiahne vodu skôr, než sa stihne opiecť, a vy dostanete mäso, ktoré sa dusí vo vlastnej vlhkosti namiesto toho, aby sa opieklo na suchom povrchu. Soľte, keď je už opečené a vo víne.
K teplote 63 °C vnútri – to je orientačný bod pre strednú prepečenosť, ale pri 60 minútach dusenia v malom kuse tekutiny sa stopka väčšinou dostane ďalej, k rozpadávaniu väziva, a to je presne to, čo pri tomto kuse chcete. Neverte hodinkám, verte vidličke: ak sa zaborí bez odporu, je hotovo, aj keby to bolo o desať minút skôr či neskôr.
Mäso nech si desať minút odpočinie mimo ohňa – nie z poverčivosti, ale lebo vlákna počas varenia držia šťavu pod tlakom, a keď ich dáte na dosku rovno z hrnca, všetka tá šťava vytečie na dosku namiesto do taniera. K tomuto jedlu sa doma pýta niečo, čo vsaje omáčku – halušky by tu fungovali skvele, aj keď to nie je talianska tradícia, kuchyňa nekladie pasové kontroly.