Foto me AIViç i zier në verë Barolo
Viç i zier ngadalë në verë Barolo, i prerë në feta e shërbyer me salcën e tij.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 800 g Mish viçi (kofshë)
- 1 copë Qepë
- 40 g Gjalpë
- 475 ml Verë Barolo
- 2 lugë gjelle Vaj ulliri
- Kripë sipas shijes
Hapat
Pritini qepën në kubikë të vegjël dhe vendoseni në një tenxhere me vaj ulliri dhe gjalpë
3 minSkuqni mishin nga të dy anët, 2 minuta për çdo anë, pastaj hidhni gjysmën e verës Barolo
Mbulojeni tenxheren dhe ziejeni mishin në zjarr mesatar
60 minShtoni kripë dhe gjysmën tjetër të verës Barolo, vazhdoni gatimin. Gatishmëria: 63 °C në qendër (mesatarisht e pjekur).
Lëreni mishin të pushojë pa zjarr
10 minPrisni viçin në feta, vendosini në dërrasë, spërkatni me salcë dhe shërbejeni
Çfarë u ndryshua
Ndryshuam Mish viçi (kofshë) për një pjesë viçi më të zakonshme në kasapët lokalë, e përshtatshme për zierje të ngadaltë, dhe Verë Barolo për t'iu përshtatur llojit specifik të verës të kërkuar nga receta.
Kjo është një mish viçi i zier ngadalë në verë të kuqe, derisa lëngu i verës bëhet salcë dhe mishi mbetet i lëngshëm brenda. S'është skuqje, është gatim i gjatë në avull vere nën kapak — pjesa kryesore e punës bëhet nga koha dhe nga ajo pak nxehtësi që mban zierjen e qetë, jo nga dora jote.
Suksesi varet nga dy gjëra: të mos e nxitosh fillimin dhe të mos e gatuash deri sa të "ndahet" mishi. Kofsha e viçit është copë e punuar, pa shumë dhjamë brenda fijeve, dhe prandaj ka nevojë për lëngun e verës për të mos u tharë. Nëse e nxjerr para kohe, mbetet e fortë; nëse e lë shumë, nxjerr lëngjet dhe thahet njësoj, vetëm më vonë. Mishi i mirë këtu nuk lidhet me sasi apo markë mishi — lidhet me atë sa durim ke për ta lënë të pushojë në fund, pasi zierja mbaron por mishi vazhdon të "ndahet" brenda vetes edhe pa zjarr.
Disa thonë se vera duhet hedhur krejt në fillim, që mishi ta "thithë" më shumë shije. Jo, sepse kështu alkooli dhe lëngjet ikin shpejt me avull dhe salca bëhet e hidhur nga tanini, pa kohë për t'u balancuar. Ndarja në dy pjesë — fillim dhe mes gatimit — i lë verës kohë të ndryshojë natyrë: herën e parë lëshon aromë, herën e dytë ndërton trup.
Mishi: kofsha e viçit është zgjedhur sepse është copë pa shumë dhjamë brenda, e njëtrajtshme, që reagon mirë ndaj zierjes së gjatë dhe të qetë — nuk ka lëndë dhjami që shkrihet dhe e mban të lagësht vetë, kështu që lëngu i verës bëhet zëvendësuesi i atij dhjami. Nëse në shtëpi ke copë tjetër nga pjesa e pasme e viçit, pa shumë nerva brenda, funksionon njësoj; kriteri është: copë e fortë, jo yndyrore, që duron zierje të gjatë pa u thatë — jo copë e butë për skarë, se ajo thjesht do të treten brenda kësaj kohe.
Qepa e prerë në kubikë të vegjël dhe e nisur me gjalpë e vaj ulliri bën themelin e salcës, jo thjesht aromë. Gjalpi jep pak lëmueshmëri dhe pak ëmbëlsi, vaji e mban nga djegia e shpejtë. Nëse nuk ke gjalpë, mund të përdorësh vetëm vaj ulliri, por salca mbetet pak më "e thatë" në shije, pa atë trup të butë që jep yndyra e qumështit.
Vera Barolo është zgjedhur për tani e thartë, me trup, jo e lehtë. Këtu kriteri është: verë e kuqe e fortë, e pakosur, që nuk e humb veten kur zihet gjatë. Nëse nuk ke pikërisht këtë lloj, çdo verë e kuqe e trupëzuar, pa sheqer, bën punë — po të jetë e lehtë ose e ëmbël, salca del e sheqerosur dhe mungon ajo lëkurë e thartë që balancon mishin.
Pjesa më e ndjeshme është ndarja e verës në dy doza. E para shkon kur mishi është skuqur pak nga të dy anët — jo për ta pjekur, por për të mbyllur sipërfaqen që të mos lëshojë menjëherë lëngjet brenda. Kjo verë e parë bën avull i ngadaltë nën kapak, duke zbutur mishin dhe duke e lënë qepën të shkrihet në sfond. E dyta vjen më vonë, bashkë me kripën, kur mishi tashmë është zbutur — kripa hidhet këtu dhe nuk më parë, sepse kripa e hershme nxjerr lëngjet shpejt dhe e bën mishin më të fortë në fillim të gatimit, pikërisht kur ai ka më shumë nevojë të mbajë lëngshmërinë.
Zjarri mesatar nën kapak do të thotë aq nxehtësi sa lëngu të lëvizë me flluska të vogla, të qeta, jo të forta — nëse flluskat janë të mëdha e të shpeshta, po avullon verën shpejt dhe mishi po skuqet nga brenda në vend që të zihet. Shenja e gatishmërisë nuk është ora, është ajo që ndodh brenda mishit — nxehtësia e qendrës rreth 63°C do të thotë mish i lëngshëm, ende pak rozë brenda, jo i thatë. Nëse e provon me gjysmë minute më shumë apo më pak, s'ka problem — rëndësi ka çka ndjen kur e shpon lehtë me pirun: rezistencë e butë, jo e fortë.
Pushimi 10 minuta pa zjarr nuk është formalitet — është koha kur lëngjet brenda mishit rishpërndahen, kështu që kur e pret në feta, lëngu rrjedh në pjatë, jo mbi dërrasë e zbrazur. Nëse e prêt direkt nga zjarri, humb pikërisht atë lëngshmëri që ke punuar gjithë kohën ta ruash.
Nuk e kam provuar vetë këtë recetë në kuzhinën time, kështu që nuk mund të them nga përvoja ime si sillet në sobë shtëpie të zakonshme me flakë të pabarabartë — por mekanizmi i mishit dhe i verës mbetet i njëjtë kudo: durim në fillim, kripë e vonuar, pushim në fund.