Foto IARedondo de ternera estofado en salsa de vino Barolo
Tierno redondo de ternera estofado lentamente en vino Barolo, con cebolla y mantequilla, hasta quedar jugoso y aromático.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 800 g Redondo de ternera
- 1 uds Cebolla
- 40 g Mantequilla
- 475 ml Vino Barolo
- 2 cda Aceite de oliva
- Sal al gusto
Pasos
Corte la cebolla en dados pequeños y póngala en una cazuela con el aceite de oliva y la mantequilla
3 minDore la carne por ambos lados, 2 minutos por cada lado, y añada 240 ml de vino Barolo
Tape la cazuela y cocine la carne a fuego medio
60 minAñada la sal y los 235 ml restantes de vino Barolo, y siga cocinando. Punto: 63 °C en el centro (al punto).
Deje reposar la carne fuera del fuego
10 minCorte la carne en lonchas, colóquela en una tabla, rocíe con la salsa y sirva
Qué se cambió
Se sustituyó el corte original por Redondo de ternera, una pieza entera adecuada para estofar y cortar en lonchas.
El redondo estofado en Barolo es, en el fondo, un brasero lento disfrazado de receta elegante. Es carne magra, sin grasa que la proteja, cocida entera y tapada en su propio vapor de vino hasta que el colágeno de las fibras se ablanda. Que salga bien depende de una sola cosa: no tratarla como un filete. Un filete se cocina rápido y fuerte; un redondo se cocina despacio y tapado, porque es una pieza compacta, sin grasa entreverada, y si la achicharras por fuera se queda dura y seca por dentro mientras el centro sigue crudo.
El dorado inicial no es para "sellar jugos" —eso es el mito más repetido de la cocina de carnes, y no, no sella nada: el agua sigue saliendo igual, tapada o no. Lo que hace el dorado es caramelizar azúcares y proteínas de la superficie y dar color y sabor a la salsa. Por eso se hace fuerte y breve, dos minutos por lado, hasta que la cebolla ha pasado de blanca a transparente y empieza a tomar un tono dorado en el fondo de la cazuela.
Luego viene lo importante: la tapa puesta y el fuego bajado a un hervor suave, casi un temblor, no un bullir violento. A fuego fuerte y descubierto el vino se evapora y la carne se seca por fuera antes de ablandarse por dentro; tapada y a fuego bajo, el vapor condensa, vuelve a caer sobre la pieza y la cuece de manera uniforme mientras reduce poco a poco el alcohol y concentra el sabor.
El redondo de ternera es la pieza clave y la que manda sobre el resto: es un músculo cilíndrico, magro, de fibra apretada, pensado para cocciones largas y húmedas, no para la plancha. Si en la carnicería no hay redondo, pide contra, morcillo deshuesado o aguja compacta: cualquier corte magro y entero del cuarto trasero o delantero que aguante una cocción tapada sin deshacerse en hilachas, que eso ya sería otro plato, más de carne desmenuzada que de lonchas.
El vino Barolo da cuerpo y acidez, y su tanino ayuda a romper algo las fibras mientras cuece. No hace falta que sea Barolo exactamente: cualquier tinto seco, con cuerpo y no demasiado afrutado, cumple la misma función. Un vino dulce o muy ligero deja una salsa aguada y sin carácter; lo que importa es que tenga estructura para reducir y espesar un poco al final, no que lleve una etiqueta concreta.
La cebolla, cortada en dados pequeños, es la base de sabor de toda la salsa: se disuelve casi por completo en la cocción larga y deja dulzor de fondo. La mantequilla junto al aceite de oliva es un gesto clásico italiano, no un despiste: la mantequilla aporta ese punto untuoso y algo de sabor lácteo que el aceite solo no da, y el aceite evita que la mantequilla se queme sola a fuego medio-alto cuando se dora la carne. En una cocina española, donde el aceite de oliva manda en todo, se puede hacer solo con aceite sin que el plato se rompa; se pierde matiz, no la receta.
La sal se añade tarde, junto con el segundo chorro de vino, y no es casualidad: salar antes de dorar una pieza entera grande extrae humedad en superficie y entorpece el dorado, que necesita la carne lo más seca posible por fuera para caramelizar bien. Mejor salar al entrar en la fase de cocción lenta, cuando ya no hay riesgo de estorbar el color.
En una vitrocerámica o inducción corriente, el "fuego medio" de esta receta no es un número en el mando: es el punto en que el líquido tiembla, hace burbujas pequeñas y constantes, sin salpicar la tapa con violencia. Si tu placa no tiene un medio claro, prueba un poco más bajo de lo que parece razonable al principio: siempre puedes subir, pero una vez que la carne se ha secado por fuera a fuego demasiado vivo no hay vuelta atrás. Y aquí la paciencia es, literalmente, el ingrediente que falta en la lista pero que la receta necesita más que cualquier otro: una hora de cocción lenta no se adelanta subiendo el fuego, solo se consigue carne dura antes de tiempo.