Фото від ШІСтроганина з яловичини в соусі Бароло
Інгредієнти
- 800 г яловичий окіст
- 1 од. Цибуля
- 40 г Вершкове масло
- 2 склянка вино бароло
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
Кроки
Наріжте цибулю дрібними кубиками і покладіть у каструлю з оливковою олією та вершковим маслом
3 хвОбсмажте м'ясо з обох боків по 2 хвилини на кожну сторону, влийте першу склянку вина бароло
Накрийте каструлю і тушкуйте м'ясо на середньому вогні
60 хвДодайте сіль і другу склянку вина бароло, продовжуйте готувати. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Дайте м'ясу відпочити без вогню
10 хвНаріжте яловичину скибками, перекладіть на дошку, полийте соусом і подавайте
Строганина тут — назва умовна, бо нічого сирого й мороженого в страві немає. Це яловичина, яка годину з гаком тушкується у вині Бароло, поки не стане такою м'якою, що ніж не ріже, а розводить волокна. По суті — італійський brasato, тільки без зайвої дипломатії в назві.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від шматка м'яса і вашого терпіння не чіпати каструлю зайвий раз. Окіст — це м'яз, який у корови працював все життя, тому він жорсткий і багатий на сполучну тканину. Коротким смаженням його не здолати, тільки довгим тихим вогнем і вологою навколо.
Головний ризик — витягнути м'ясо раніше, ніж колаген перейшов у желатин. Тоді матимете не ніжну яловичину, а гумову підошву з винним присмаком. Другий ризик — википіти вино дощенту і спалити 
цибулю на дні, поки увага десь блукала.
Хто чекає різкого винного смаку — здивується. Годину кипіння вино втрачає спирт і різкість, лишається тільки тіло і легка терпкість, яка в'яже соус із м'ясом.
Яловичий окіст — не найдорожчий відруб, і це не випадково: саме завдяки довгому тушкуванню з нього можна зробити щось пристойне. Беріть шматок цілісний, без плівок зверху, бо плівка не розм'якне, скільки її не вари, — вона просто стане твердою гумкою в тарілці.
Цибуля тут не для смаку, а для бази: вона розтопиться в 
маслі й 
олії, віддасть солодкість, і саме на цій солодкуватій підкладці будується весь соус. Чому олія разом із маслом — масло горить при нижчій температурі, а олія піднімає поріг і не дає цибулі підгоріти раніше, ніж вона встигне стати прозорою й м'якою. Будь-яка олія без власного запаху підійде, не обов'язково оливкова, якщо вдома її немає.
Вино Бароло — італійське, танінне, з характером, і саме цей характер потрібен: кислота й дубильні речовини за годину варіння розщеплюють сполучну тканину м'яса не гірше за оцет, тільки делікатніше. Якщо Бароло немає — беріть будь-яке сухе червоне з тілом, щось із Піємонту чи аналог за щільністю. Дешеве столове вино тут просто розвариться у воду, бо йому нема чого віддавати.
Обсмажування м'яса з обох боків — не про готовність, а про скоринку: вона запечатує поверхню, і сік лишається всередині, а не йде весь у соус. Дехто каже — можна одразу тушкувати без обсмажування, вийде те саме. Ні, бо без скоринки м'ясо просто вариться в рідині й стає сірим та сухуватим, а не насиченим.
Накривати тарілкою чи серветками замість кришки — рішення звичайної квартирної кухні, і воно працює, якщо каструля достатньо широка і вогонь дійсно середній, без буйного кипіння знизу. Задача кришки-замінника — тримати пару всередині, щоб м'ясо тушкувалося, а не підсихало зверху, поки знизу варилося в соусі.
Готовність перевіряйте не секундоміром, а виделкою: шматок має протикатися майже без зусилля, і волокна розходитися самі, а не відриватися шматками. Час у рецепті — орієнтир знизу, не команда вимикати плиту рівно за годину. Відпочинок без вогню в кінці — не формальність: сік усередині м'яса розподіляється рівномірно, поки воно просто стоїть, і якщо різати одразу гарячим, весь сік втече на дошку, а не лишиться в шматку.
Ще від Luca Martelli
·