Տավարի շոգեխաշած միս Բարոլո գինու սոուսով

Սոխը այստեղ ոչ թե համեմունք է, այլ հիմք՝ կարագի ու ձեթի խառնուրդում դանդաղ փափկացված, նա տալիս է սոուսին քաղցրություն, որը հետո հավասարակշռում է գինու թթվայնությունը։ Եթե կարագ չկա, վերցրու ավելի շատ ձիթապտղի ձեթ, մեխանիզմը նույնն է՝ ճարպը փափկացնում է սոուսի հետևությունը, պարզապես համը մի փոքր այլ կողմ կգնա։

Գինին ընտրելիս կարևորը չէ պայմանականորեն թանկ անուն, կարևորը՝ թթվայնություն և թանձրություն, որը դիմանում է երկար եփմանը առանց դառնանալու։ Եթե ձեռքի տակ չկա հենվող, տարվա գինի, վերցրու ցանկացած չոր, թանձր կարմիր գինի, որը դու կխմեիր անկախ ուտելիքից. եթե գինին վատն է, սոուսը ավելի վատը կլինի։

Միսը՝ սրունքամիսը, նշանակալի է հենվող մասերից, որտեղ կոլագենը շատ է։ Ավելի նիհար մաս վերցնելու դեպքում կկորցնես հենվող բաղադրիչը, որից առաջանում է սոուսի բուն խտությունը, ուստի եթե փոխարինում ես, փնտրիր հենվող, շարակցային հյուսվածքով, դանդաղ եփման մսի կտոր։

Աղը ավելացվում է ուշ՝ երկրորդ փուլում, որովհետև աղը սկզբում կքաշեր մսից հեղուկը դուրս շուտ, քան պետքն է, իսկ մեզ պետք է հեղուկ ներսում, մինչև կոլագենը հասցրած ժելատին դառնա։

Հանգստի տասը րոպեն համբերության պահ է, ոչ ավելորդ քայլ. մսի մեջ տեղահանված հյութերը այդ ժամանակ վերադառնում են հետ, ու եթե կտրես անմիջապես, դրանք կթափվեն տախտակի վրա, ոչ թե ափսեի մեջ։