DI nuotraukaJautienos kepsnys Barolo padaže
Jautiena, troškinta Barolo vyne su svogūnu ir sviestu – sodrus mėsos patiekalas tikrai šventinei vakarienei.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 800 g Jautienos kulšis
- 1 vnt. Svogūnas
- 40 g Sviestas
- 470 ml Barolo vynas
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Smulkiai supjaustykite svogūną kubeliais ir sudėkite į puodą su alyvuogių aliejumi ir sviestu
3 minApkepkite mėsą iš abiejų pusių po 2 minutes kiekvieną pusę, įpilkite pirmą stiklinę Barolo vyno
Uždenkite puodą ir troškinkite mėsą ant vidutinės ugnies
60 minĮberkite druskos ir įpilkite antrą stiklinę Barolo vyno, tęskite gaminimą. Paruoštumas: 63 °C viduryje (vidutiniškai keptas).
Leiskite mėsai pailsėti nuėmus nuo ugnies
10 minSupjaustykite jautieną griežinėliais, sudėkite ant lentos, palaistykite padažu ir patiekite
Tai jautienos kulšis, troškinta Barolo vyne, kol virsta kažkuo tarp kepsnio ir minkšto troškinio. Kulšis yra raumuo, kuris dirba – jame daug jungiamojo audinio, todėl greitai keptas jis bus kaip padas. Visas mechanizmas čia sukasi apie vieną dalyką: kolageną reikia paversti želatina, o tam reikia laiko ir drėgmės, ne karščio pliūpsnio.
Todėl pirmas apkepimas yra trumpas ir karštas – tik paviršiui, kad susidarytų ruda pluta (Maillard reakcija), kuri duoda skonį. Po to viskas keičiasi: mėsa patenka į vyną ir ugnis krenta iki tokio lygio, kad skystis vos krutėtų – matai vieną du burbuliukus per sekundę, ne virimą. Jei vynas verda smarkiai, mėsa sukietės, nes baltymai susitrauks greičiau, nei kolagenas spės suskilti.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ar gabalas pakankamai riebus ir su jungiamuoju audiniu (liesa išrinktinė kulšies dalis čia nuvils), ar ugnis tikrai žema per visą troškinimą, ir ar duodi mėsai pailsėti po kaitros. Paskutinis žingsnis – poilsis – nėra formalumas, o fizika: sultys per karštį susitraukia į vidurį, ir jei pjausi iš karto, jos ištekės ant lentos, o ne liks mėsoje.
Svogūnas čia – ne garnyras, o pagrindas padažui. Jis kepamas sviesto ir aliejaus mišinyje, nes sviestas duoda skonį, o aliejus neleidžia sviestui apdegti prie didesnės temperatūros – sviestas vienas degtų per anksti. Ženklas, kad svogūnas baigtas šiame etape, yra stiklėjimas ir minkštėjimas, o ne spalva – jis dar nebus auksinis, nes jam dar ilgai troškinsis kartu su mėsa.
Jautienos kulšis – tai raumuo iš kojos, kuris gyvulys naudojo nuolat, todėl jame daug kolageno. Būtent dėl to jis tinka ilgam troškinimui, o ne greitam kepimui: trumpas karštis padarytų jį kietą, o valanda ant žemos ugnies tą patį kolageną ištirpdo į želatiną, kuri padarys mėsą minkštą ir padažą – klampų. Jei norėtum pakeisti gabalą, kriterijus toks: imk raumenį su jungiamuoju audiniu ir riebalų gyslelėmis, kuris skirtas ilgam troškinimui, pavyzdžiui, mentę ar paširdinę, o ne iškepusias, liesas dalis kaip nugarinę – ta per troškinimą tiesiog sudžius.
Vynas atlieka dvi funkcijas – skystis troškinimui ir rūgštis, kuri minkština mėsos skaidulas bei suteikia gylio padažui. Barolo yra tanišnas, sodrus, bet brangus ir ne visada po ranka. Kriterijus pakaitalui: imk sodrų, tanišką raudonąjį vyną, kurį nebijai išgerti ir patį, nes blogas vynas duos blogą padažą – virimas nepaslepia prastos kokybės, tik ją sukoncentruoja. Kai kas sako, kad gaminant galima naudoti bet kokį pigų vyną, „nes vis tiek išgaruos alkoholis“ – ne, nes alkoholis išgaruoja, o rūgštis, taninai ir skonis lieka ir koncentruojasi, taigi prastas vynas duos koncentruotai prastą padažą.
Druska berta ne iš pradžių, o viduryje troškinimo, nes ilgai verdant skystis koncentruojasi ir sūrumas keičiasi – jei sūdai per anksti, rizikuoji persūdyti, kai vynas suvirs per pusę.
Buitinė viryklė šiam patiekalui yra sąjungininkė ir priešas vienu metu: didelė puodo plokštuma leidžia tolygiai apkepti mėsą, bet mažiausia ugnies pakopa dažnai vis tiek per karšta ilgam troškinimui – todėl verta naudoti storadugnį puodą ir prireikus pridengti tik per pusę, kad garai išeitų, o troškinimas netaptų virimu.
63 °C viduryje reiškia vidutiniškai iškeptą mėsą, bet troškinant tokiame skystyje ilgą laiką realiai pasiekiama aukštesnė temperatūra ir kitoks rezultatas – pluaištai suminkštėja, tekstūra tampa pluoštuota, ne rausva kaip kepsnyje keptuvėje. Tai normalu, nes čia dirba ne tiesioginė kaitra, o lėtas kolageno virsmas.
Kantrybė – svarbiausias ingredientas šiame recepte. Galima paspartinti kepimą pakėlus ugnį, bet tada prarandi tai, dėl ko gabalas apskritai buvo pasirinktas – minkštumą, kuris atsiranda tik laikui bėgant.