AI fotografijaDinstana govedina u sosu od Barola
Govedina polako krčkana u vinu Barolo, klasičan domaći ručak od mesa.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 800 g Goveđi but
- 1 kom Crni luk
- 40 g Maslac
- 475 ml Vino Barolo
- 2 kašika Maslinovo ulje
- So po ukusu
Koraci
Sitno iseckajte crni luk i stavite ga u šerpu sa maslinovim uljem i maslacem
3 minPropržite meso po 2 minuta sa svake strane, dodajte prvu čašu vina Barolo
Poklopite šerpu i krčkajte meso na srednjoj vatri
60 minDodajte so i drugu čašu vina Barolo, nastavite kuvanje. Gotovost: 63°C u sredini (srednje pečeno).
Ostavite meso da odstoji bez vatre
10 minIsecite govedinu na kriške, prebacite na dasku, prelijte sosom i služite
Ovo je, u suštini, goveđi but koji se polako predaje vinu umesto vodi. But je mišić koji radi po ceo dan dok je krava živa - noga, teglenje telesne težine - pa je pun vezivnog tkiva, kolagena. Taj kolagen je tvrd na niskoj temperaturi, ali se na dužem, blagom krčkanju pretvara u želatin koji meso čini mekim i sos gustim. Zato ovde nema kratkog prženja do gotovosti - ima prženja radi ukusa, pa dugog mirnog kuvanja radi teksture.
Hoće li uspeti zavisi od dve stvari: od vatre i od strpljenja. Vatra mora biti takva da tečnost jedva primetno podrhtava, ne da ključa kao za testeninu - ključanje bi meso stegnutog mišića učinilo žilavim, koliko god dugo da ga kuvate. Strpljenje je ovde sastojak isto koliko i meso: sat vremena je donja granica, a prava gotovost se oseti viljuškom koja ulazi bez otpora, ne gleda se na časovniku.
Vino nije ukras nego kiselina i tečnost u jednom. Barolo je čvrsto, tanin ga drži, pa izdrži sat vremena krčkanja a da ne ispadne kiselo i gorko - zato ga i biraju za ovakva jela, ne zbog etikete nego zbog strukture. Mit koji ovde treba razbiti: neki misle da se vino "ispari i ostane samo ukus", pa je svejedno kakvo ulije. Nije - loše, tanko vino posle sat vremena kuvanja postaje samo kiselo i vodnjikavo, jer isparava voda i alkohol, a mane koncentrišu.
Goveđi but birajte po oku, ne po nazivu na deklaraciji - treba da ima vidljive niti vezivnog tkiva, možda i masnu opnu sa strane. To nije mana nego gorivo za sos. Ako nemate but, sličnu ulogu igra plećka ili podlanica - bilo koji mišić koji je kod krave stalno radio, ne file koji se koristi retko i zato je mek a siromašan kolagenom. File bi vam se ovde raspao na vlakna ili osušio, jer nema šta da pređe u želatin.
Crni luk se ovde ne prži da porumeni, nego da omekša i pusti slatkoću - tri minuta na maslacu i ulju je dovoljno da postane providan, ne da karamelizuje. Maslac daje telo sosu i blagi mlečni ukus koji ublažava tanine iz vina; ulje sprečava da maslac zagori pre nego što luk omekša, jer čisti maslac na jačoj vatri brzo potamni. Ako nemate maslac, može i samo ulje, sos će biti malo manje pun, ali neće propasti.
Propržavanje mesa po dva minuta sa svake strane nije kuvanje nego hvatanje korice - na toj temperaturi se stvara smeđa površina koja kasnije dâ dubinu sosu. Ne okrećite meso pre nego što se korica uhvati, jer će se zalepiti za dno i poneti koricu sa sobom umesto da je zadrži na sebi - to je znak, ne vreme.
Dve čaše Barola, ulivene u dva navrata, imaju logiku: prva ide odmah posle prženja da pokupi ono zapečeno sa dna šerpe, deglazira ga, i to je najukusniji deo sosa. Druga ide kasnije, uz so, da osveži tečnost koja je delom isparila i da vrati malo svežeg tanina i kiseline pred kraj kuvanja. So stavljena ranije bi iz mesa prerano izvukla sokove dok se korica još hvata - zato ide tek sad.
Gotovost na 63°C u sredini zvuči kao da je ovo meso za roštilj, pola pečeno - ali ovde je to samo trenutak kad prestajete da dodajete vatru, ne kad je but zaista gotov iznutra; vezivno tkivo i dalje omekšava u preostaloj toploti i tokom odmora. Deset minuta odmora posle skidanja sa vatre nije formalnost - sokovi se u tom mirovanju preraspodele kroz meso, pa kad ga sečete kriška ne curi sve na dasku nego ostaje u mesu.
U domaćoj kuhinji sa običnim šporetom, "srednja vatra" za krčkanje znači da poklopac blago poskakuje od pare, a ne da iz šerpe šiklja oblak pare kao kod kuvanja čorbe - ako je prejako, spustite još, jer previše vrenja razbija meso a ne omekšava ga brže. Za četvoro ljudi osamsto grama buta je taman - po dvesta grama po osobi, pošto meso kuvanjem ne gubi mnogo na masi, za razliku od pečenja na roštilju gde isparava znatno više vode.