AI fotóMarhacomb Barolo szószban
Omlósra párolt marhahús barolo borban, krémes, gazdag szósszal.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 800 g Marhacomb
- 1 db Vöröshagyma
- 40 g Vaj
- 475 ml Barolo bor
- 2 ek. Olívaolaj
- Só ízlés szerint
Elkészítés
Vágjuk apró kockákra a hagymát, és tegyük egy lábosba olívaolajjal és vajjal
3 percSüssük meg a húst mindkét oldalán 2-2 percig, majd öntsük rá a bor felét
Fedjük le a lábost, és közepes lángon pároljuk a húst
60 percAdjuk hozzá a sót és a bor másik felét, folytassuk a főzést. Készültségi fok: 63 °C a közepén (közepesen átsütve).
Hagyjuk pihenni a húst, hőtől elvéve
10 percSzeleteljük fel a marhahúst, tegyük vágódeszkára, öntsük le a szósszal és tálaljuk
Mi változott
A Marhacomb ökörfarkat marhacombra cseréltük, mert az jobban megfelel az eredeti leírásnak.
Ez egy lassan párolt marhacomb, ami végül úgy szétesik, hogy villával is elvágod – a Barolo bor adja a savat és a mélységet, nem a fűszerezés. A sikere nem azon múlik, mennyi ideig van a lábosban, hanem azon, mi történik belül a húsban: a kötőszövet (kollagén) csak hosszú, nedves hőn bomlik zselatinná, és ez az, amitől puha lesz, nem a rágóizom maga.
A hiba, amit a legtöbben elkövetnek, az, hogy magas lángon akarják siettetni a párolást. Ha felforr és bugyog a szósz, a hús kifelé szikkad, mire belül még rágós. A "közepes láng" itt azt jelenti: épphogy gyöngyözik a folyadék a lábos szélén, nem forr föl látványosan – ez védi meg a húst attól, hogy kívül fáslivá száradjon, míg belül még nyers a kötőszövet állapota.
Azt, hogy kész-e, nem az óra mondja meg, hanem a hús ellenállása: ha villával könnyen enged, de nem esik szét azonnal, jó helyen vagy. A 63°C-os belső hő egy középpont, amit érdemes hőmérővel ellenőrizni – ez még nem a "szétfő" állapot, hanem a "szeletelhető, de puha" határ.
A marhacomb azért jó erre, mert sok benne a kötőszövet – ez egy kemény, dolgozó izom, és éppen ezért válik lassú főzés után a legzamatosabb résszé. Ha nincs comb, bármelyik hasonlóan kötőszövetes, "második osztályú" rész (lapocka, szegy) működik – a szempont az, hogy ne a bélszín-típusú, zsírszegény, gyors sütésre való húst válasszuk, mert az itt kiszárad, mire a kollagén megadná magát.
A vöröshagyma nem díszítés, hanem a szósz alapja: ahogy a vajban és olívaolajban megy aranyból áttetszőbe, cukrokat enged a zsírba, ami később a bor savasságát kerekíti le. Itt nem kell megégetni semmit – ha már vörösesbe hajlik és nem csak üveges, elég.
A Barolo bor a savasság és a feszesség miatt kell: ez egy testes, tanninos olasz vörös, ami nem csak ízt, hanem egy kémiai segítséget is ad – a sav lágyítja a húsrostokat a hosszú főzés alatt. Ha nincs otthon Barolo, a szempont ugyanaz marad bármilyen helyettesítésnél: száraz, testes vörösbor legyen, savval és tanninnal, ne egy édeskés, könnyű fajta – az nem tartja a hátát 60 perc párolás alatt.
A vaj és olívaolaj kettőse azért van, mert a vaj ízt és selymességet ad, az olívaolaj pedig magasabb hőig bírja égés nélkül – ha csak vajjal kezdenéd a hagymát, könnyebben kapna oda, mielőtt a hagyma megpuhulna.
A só későn kerül bele, a második borrésszel együtt – ez nem véletlen sorrend: korai sózás kiszívja a nedvességet a húsból, mielőtt az elkezdene puhulni, így a hús kívül szikkad, miközben belül még rágós marad.
A pihentetés az utolsó, és könnyen kihagyott lépés: amikor felveszed a hőről, a húsban a nedvesség még mozog, forrón azonnal felszeletelve kifolyik a vágódeszkára, és szárazabb falatot kapsz. 10 perc elég, hogy a rostok megnyugodjanak, és a nedvesség visszaoszoljon – ez a lépés tényleg csak türelmet kér, semmi mást.
Egyesek szerint a bort el kell "égetni", azaz hosszan forralni, hogy az alkohol biztosan kimenjen. Nem kell: a 60 perces fedett párolás alatt amúgy is elpárolog a legtöbbje, és ha túlforralod a bort a párolás elején, pont azt a savat veszted el, amire a hús puhításához szükséged van.
Egy hagyományos magyar étrendbe ez főételként illik, nem leves helyett – ha levest szeretnél elé, egy könnyű, tiszta húsleves vagy zöldséges leves jó párja, mert a Barolo-szósz maga elég testes ahhoz, hogy ne kelljen elé semmi nehezet tenni.