Foto IAVedella estofada al vi Barolo
Vedella tendra cuinada lentament en vi negre, un plat reconfortant per compartir en família.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 800 g Vedella (jarret)
- 1 unitats Ceba
- 40 g Mantega
- 475 ml Vi negre tipus Barolo
- 30 ml Oli d'oliva
- Sal a punt de sal
Passos
Talla la ceba en daus petits i posa-la en una cassola amb l'oli d'oliva i la mantega
3 minSofregeix la carn per les dues bandes, 2 minuts per cada costat, i afegeix el primer got de vi Barolo
Tapa la cassola i deixa coure la carn a foc mitjà
60 minAfegeix la sal i el segon got de vi Barolo, continua la cocció. Punt de cocció: 63 °C al centre (al punt).
Deixa reposar la carn fora del foc
10 minTalla la vedella a làmines, col·loca-la en una post, cobreix-la amb la salsa i serveix
Què s'ha canviat
S'ha substituït la peça de carn per Vedella (jarret), més habitual al mercat local per a aquest tipus d'estofat, i es manté la temperatura interna .
Un jarret de vedella que es cou lentament dins el seu propi vi, fins que la fibra que abans era dura es torna sucosa i es desfà en bocins a la post. No és un bistec al vi: és un tros ple de teixit connectiu que necessita hores de calor suau per transformar-se, i aquí el vi Barolo —tànic, àcid, amb cos— fa de líquid i d'àcid alhora: estova el col·lagen i dona perfum.
El que decideix si surt bé no és el rellotge, és la temperatura del líquid que bull a la cassola tapada: ha de fer petites bombolletes lentes, mai un bull fort que saltaria i reduiria el vi massa de pressa deixant la carn seca per fora i dura per dins. Un foc baix que mantingui aquest bull suau, tapa posada, i paciència: aquí la paciència és l'ingredient que no compres enlloc.
Hi ha qui diu que com més fort el foc, més de pressa estarà fet. Doncs no, perquè el jarret no es "fa", es transforma: el col·lagen necessita temps a temperatura moderada per convertir-se en gelatina, i si acceleres el foc només aconsegueixes evaporar el vi i endurir la carn per fora abans que el centre hagi tingut temps de estovar-se.
El punt final es nota tocant la carn amb una forquilla: ha de cedir sense esforç, gairebé desfer-se, no oferir resistència com un bistec. Si encara és elàstica, li falta temps; si ja es trenca en fils sols, ja hi és.
La ceba és la base dolça que equilibra l'astringència del vi: tallada en daus petits i sofregida suaument en mantega i oli, ha de passar de blanca a transparent i després a daurada abans d'afegir la carn. Si la ceba es crema, amargarà tota la salsa, perquè els sucres cremats no es dissolen, es queden com a notes amargues flotant al líquid.
La mantega i l'oli junts fan una feina doble: la mantega dona gust i ajuda a daurar per la seva lactosa i proteïnes, l'oli aguanta la temperatura sense cremar-se tan de pressa. Si només fessis servir mantega sola a foc viu, es cremaria abans que la ceba comencés a sofregir-se; per això van junts.
El vi Barolo aporta tanins que, amb la cocció llarga, ajuden a trencar el teixit connectiu igual que ho fa un àcid suau, i dona cos a la salsa en reduir-se. Si no en tens, el criteri és buscar un vi negre amb bona acidesa i cos, no massa fruitat ni dolç, perquè un vi lleuger es reduiria a no res abans que la carn estigui feta; un negre de criança o un vi de la terra amb estructura farà la mateixa feina.
La vedella ha de ser una peça amb teixit connectiu, com el jarret, no un tall magre i tendre: un filet aquí quedaria sec i sense gràcia, perquè no té el col·lagen que es necessita per aguantar hores de cocció i acabar sucós. És la paradoxa de la carn estofada: el tall "pitjor" és el que surt millor.
Sofregir la carn abans de mullar-la amb vi no és un caprici estètic: la reacció que es produeix a la superfície en contacte amb la cassola calenta crea gust que després es dissol en el líquid. Saltar aquest pas donaria una salsa més plana, perquè els compostos que es formen en dorar la carn no apareixen si la fas bullir directament.
El reposar la carn fora del foc deu minuts abans de tallar-la evita que, en tallar-la massa d'hora, tots els sucs es n'escapin cap a la post i la carn quedi seca; aquest repòs deixa que la humitat es redistribueixi per dins de la fibra.