Yapay zeka fotoğrafıBarolo Soslu Dana Eti
Yavaş pişirilmiş dana eti, Barolo şarabıyla hazırlanan zengin bir sosla servis edilir.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 800 g Dana İncik
- 1 adet Soğan
- 40 g Tereyağı
- 475 ml Barolo Şarabı
- 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
- Tuz tat için
Yapılışı
Soğanı küçük küpler halinde doğrayın ve zeytinyağı ile tereyağının bulunduğu tencereye ekleyin
3 dkEtin her iki tarafını ikişer dakika kızartın, ilk bardak Barolo şarabını ekleyin
Tencerenin kapağını kapatın ve eti orta ateşte pişirin
60 dkTuzu ve ikinci bardak Barolo şarabını ekleyin, pişirmeye devam edin. Pişirme noktası: merkezde 63°C (orta pişmiş).
Eti ocaktan alıp dinlendirin
10 dkDana etini dilimleyin, tahtaya alın, üzerine sosu gezdirin ve servis edin
Neler değiştirildi
Tarifte et, bulunması daha kolay olan Dana İncik ile değiştirildi ve şarap, tarifin adına uygun olarak Barolo Şarabı olarak belirtildi.
Bu aslında İtalyan köylü mutfağının başka bir diyardaki akrabası: dana inciği, uzun süre kaynamış kırmızı şarapta yumuşatılmış bir yemek. İncik sert bir ettir, bacak kasıdır, hayvan hayatı boyunca yük taşımıştır. Bu sertlik korku değil, fırsattır — kolajen bol demektir, ve kolajen ısıyla jelatine döner, et dağılır gibi yumuşar. Tutup tutmaması tek şeye bağlı: sabırlı mı kaynattın yoksa aceleye mi getirdin.
Şarap burada süs değil, asit kaynağıdır. Asit, etin bağ dokusunu parçalamaya yardım eder, ayrıca kendi şekerini karamelize ederek sosa derinlik katar. Ucuz bir masa şarabı da iş görür, pahalısını tencereye dökmek israf — için için kaynayınca incelik zaten kaybolur, kalan şey asit ve meyve karakteridir.
Bazıları eti önce haşlayıp suyunu dökmek gerektiğini söyler, güya "kan çıksın" diye. Hayır — o sıvı kandan çok protein ve lezzettir, dökersen lezzeti lavaboya akıtmış olursun. Onun yerine eti önce kızartman gerekiyor, yüzeyinde o kahverengi kabuk oluşsun diye; o kabuk hem lezzet hem de sosun kıvamını veren şeydir.
Sabır burada bir malzemedir, tıpkı şarap ya da et kadar gerçek. Ocağın başında durup saati izlemek değil, etin dokusunu izlemek gerekir — çatalla bastırınca direnç kalmamışsa, lif lif ayrılıyorsa, tamam demektir.
Dana incik seçerken kemikli ya da kemiksiz fark etmez, önemli olan kas lifi yoğun, biraz sinirli bir parça bulmak — marketteki en "güzel" görünen, az sinirli et aslında bu yemek için yanlış seçimdir, çünkü uzun pişirmede eriyecek kolajen azdır. Kasap sana "bu yemeklik değil, haşlamalık" derse, işte tam da onu istiyorsun.
Soğan burada tat tabanı kurar, küçük küp doğranması boşuna değil — büyük parça kalırsa pişme süresinde erimez, sosta diş gelir, oysa amaç soğanın neredeyse kaybolup arkasında tatlılığını bırakmasıdır. Tereyağı ile zeytinyağının birlikte kullanılması klasik bir çözümdür: tereyağı lezzet verir ama tek başına çabuk yanar, zeytinyağı onu korur, yanma noktasını yükseltir.
Barolo burada hem asit hem tanendir; evde yoksa ölçüt şudur — kuru, gövdeli, fazla tatlı olmayan kırmızı şarap arıyorsun. Ucuz bir Öküzgözü ya da benzeri sert bir kırmızı, tencerede saatlerce kaynayınca zaten orijinal kimliğini kaybedip sosun bir parçası olur, bu yüzden markaya takılmaya gerek yok.
Ateş burada "orta" denilen ama aslında kaynamanın hafifçe titreştiği, köpüğün kapak altından usulca tısladığı bir noktadır — kaynatma değil, pişirme. Kapağı kapatman nemi hapseder, yoksa şarap buharlaşır, sos koyulaşmadan önce tencere kuruyabilir, et de kurur.
Tuzu başta değil sonra atman tesadüf değil: et ilk kızartılırken tuzlanırsa yüzeyden su çeker, kabuk oluşmadan önce ıslanır, kahverengileşme engellenir. İkinci şarap bardağı ile tuz birlikte girer çünkü artık sosu tamamlama aşamasındasın, tatlandırma burada olur.
Pişme noktasını 63°C diye vermek incik için biraz yanıltıcı — bu sıcaklık orta pişmiş bir bonfile için anlamlıdır, ama incik gibi sinirli bir et için gerçek işaret çatalla batırdığında etin kendiliğinden ayrılmasıdır, yoksa sertliği hâlâ üzerinde demektir. Dinlendirme adımını atlama: ocaktan alır almaz kesersen bütün suyu tahtaya akar, bekleyince lifler o suyu geri emer. Ev sofrasında bu yemeğin yanına çorbadan sonra bir kâse pilav ya da bulgur koymak, sosu son damlasına kadar toplamak için zaten en doğru refleks.