Mantequilla

Escucha, la mantequilla no es solo grasa, es agua atrapada dentro de la grasa, y por eso salpica y hace espuma en la sartén: el agua se evapora, la grasa se queda. Por eso, cuando quieres dorar sin quemar, primero baja el fuego, deja que el agua se vaya, y luego súbelo.

Elígela por el color: cuanto más amarilla, más pasto comió la vaca, más caroteno tiene. El olor te dice todo: fresca, huele a leche limpia; rancia, huele a viejo, a cartón mojado. No la compres si huele así, por muy bonita que parezca la caja.

Algunos dicen: la mantequilla light es más sana porque tiene menos grasa. ¡No! Tiene menos grasa, sí, pero más agua, y esa agua diluye el sabor y te arruina cualquier salsa que dependa de la grasa para espesar. Es un producto distinto, no una versión mejorada.

Ese es el error de cocina que nace de ahí: usar mantequilla light para hacer un beurre blanc o dorar carne, y preguntarse después por qué todo queda aguado, por qué no toma color. La mantequilla de verdad, con sus 81,11 gramos de grasa por cada 100, es la que da cuerpo y dorado. La otra es para untar el pan, nada más.