Mascarpone

El mascarpone no es un queso cualquiera: es nata cuajada por calor y ácido, sin fermento ni maduración. Elígelo por el color, que puede ir del blanco al crema pálido según la nata usada, y por el olor, que debe ser limpio, a leche fresca, sin un ápice de rancio. Tiene que verse brillante y firme en el tarro, no separado en suero, y al tacto debe sentirse denso, sin grumos.

Algunos dicen que el mascarpone es simplemente "crema espesa" y que se puede sustituir por nata montada sin más. ¡No! La nata se bate y atrapa aire; el mascarpone, con casi 35 gramos de grasa por cada 100, se comporta distinto al removerlo, y aunque se puede batir para darle cuerpo, no monta como la nata. Ese error lleva a batirlo de más al preparar la crema de tiramisú, y entonces se corta, se vuelve granuloso y suelta grasa en vez de quedar sedoso. Trabájalo frío y con movimientos suaves, y mézclalo con la yema con delicadeza, no con fuerza.