Paneer

El paneer es queso, sí, pero un queso que no se derrite. Basta mirarlo para notar la diferencia: no es blando ni elástico, es denso, compacto, se corta en bloques limpios. Por eso puedes freírlo, meterlo en una salsa hirviendo, y el paneer se queda entero, firme, con su forma de cubo intacta. Para elegirlo bien, mira el color: blanco limpio, sin manchas amarillas ni grises. Huélelo: tiene que oler a leche fresca, nada más. Al tacto, firme pero no duro como una piedra, y si lo aprietas no debe soltar agua turbia.

Algunos dicen: el paneer no sirve para gratinar, no da hilos como la mozzarella, mejor no lo pongas al horno. ¡No! Nadie pidió que diera hilos. Su gracia es otra: aguantar el calor sin perder la forma. Por culpa de este malentendido, la gente lo descarta para platos al horno o a la plancha, cuando ahí es donde mejor se porta: dorado por fuera, tierno por dentro, entero de principio a fin. Pínchalo con el tenedor y lo notarás ceder sin romperse, eso es lo que hay que buscar.