Paneer

Kezdjük ott, hogy a paneer nem olyan, mint a legtöbb sajt. Ez egy friss, savval alvasztott sajt, nem oltóval — ezért nem nyúlik, nem olvad, nem folyik szét a serpenyőben. Ha sütöd vagy mártásban párolod, megtartja a formáját, a kockái szépen megmaradnak. Ez nem hiba, ez a lényege.

Válogatásnál bízz a szemedben és az ujjadban. A jó paneer fehér, sima felületű, enyhén nedves, de nem izzadós. Nyomd meg: ruganyos legyen, ne morzsálódjon szét, ne legyen gumiszerűen kemény sem. Szaga tiszta, enyhén tejes — semmi savanyú, semmi áporodott.

Sokan azt mondják, a paneer olyan, mint a mozzarella, csak indiai változatban. Nem! A mozzarella nyúlik és olvad, a paneer pontosan azért jó indiai ételekben, mert nem teszi ezt. Ebből a tévhitből születik a konyhai hiba: valaki forró olajba dobja a paneert abban a hitben, hogy szép olvadt bevonatot kap, aztán csalódottan nézi, ahogy a kocka csak barnul, nem olvad szét. Pedig pont ez a jó benne: kívül aranysárgára sül, belül puha marad, és egy ujjnyomásra érzed, hogy nem adta fel a formáját — süsd nyugodtan, nem fog cserbenhagyni.