Paneer

Paneer, zeg ik altijd, is kaas zonder geduld. Je verwarmt melk, je voegt zuur toe, citroensap of azijn, en voor je ogen schift de melk: eerst wolkjes, dan klonters, en de wei loopt eraf. Geen rijping, geen zout, geen wachten. Daarom proef je in paneer vooral de melk zelf, fris en zuiver.

Kies paneer op het oog en op het gevoel. Goede paneer is wit, niet grijzig, en voelt stevig maar niet droog aan, een beetje als stevige tofu. Ruik eraan: verse paneer ruikt neutraal, fris en melkachtig, nooit zurig of muf. Breek er een stukje af: het mag niet uiteenvallen tot droog gruis, maar moet net wat meegeven als je knijpt.

Sommigen zeggen: paneer smelt niet, dus je kunt er niets mee bederven. Nee! Leg het in de pan en je ziet het: het houdt zijn vorm, maar op te hoog vuur trekt het samen, wordt het droog en taai als rubber onder je tanden. Dat misverstand leidt tot een veelgemaakte fout in de keuken: mensen bakken paneer te lang, op te hoge temperatuur, omdat ze denken dat het toch zijn vorm behoudt. Behandel het voorzichtig: kort schroeien is genoeg, dan blijft het mals vanbinnen.