Paneer

Tiens, parlons du paneer. C'est un fromage qui ne fond pas, et ça surprend toujours celui qui le découvre. La raison est simple : on le fabrique en faisant cailler le lait chaud avec un acide — jus de citron ou vinaigre — et non avec de la présure. Résultat : même à la poêle, même dans une sauce qui bout, le paneer garde sa forme, ses angles, sa fermeté — dense, serré, il résiste sous la dent. Pour bien le choisir, regarde sa surface : elle doit être blanche, mate, sans croûte jaunie ni taches. Sens-le — une odeur aigre ou de vieux lait signifie qu'il a traîné. Presse-le doucement : il doit céder un peu, comme une gomme ferme, jamais friable, jamais gluant.

Certains disent que le paneer est un fromage comme un autre, qu'on peut le faire fondre dans une sauce pour l'épaissir. Non ! Sa fermeté n'est pas un défaut de cuisson, c'est sa nature même. Cette méprise pousse à le faire cuire trop longtemps, en espérant un résultat crémeux qui n'arrivera jamais — et on obtient un paneer caoutchouteux, sec, sans intérêt. Cent grammes t'apportent 299 kilocalories, 15,9 g de protéines et 15,5 g de matières grasses. De quoi nourrir sérieusement un curry.