Paneer

Paneer er en frisk, usaltet ost, og den hemmelighed, du skal kende, er: paneer smelter ikke. Mælken varmes op og skilles med syre, så proteinet klumper sig sammen til et tæt, fast netværk. Det netværk holder formen i gryden, i panden og under grillen. Derfor kan du skære paneer i tern, stege dem gyldne og lægge dem i en karry uden at de går i opløsning.

Vælg paneer efter udseendet: den skal være hvid, ensartet og fast, uden grå kant og uden sur lugt. Tryk let på den — den skal føles tæt og let fjedrende, ikke smuldrende og ikke slimet. Lugter den surt eller harsk, så lad den ligge.

Nogle tror, paneer er "indisk mozzarella" og venter, at den trækker tråde og smelter i en varm sauce. Nej! Paneer er lavet til at bevare formen, ikke til at flyde ud. Den fejl fører til, at folk steger den for længe i håb om, at den skal blive blød og smeltet — og ender med en sej, udtørret terning i stedet for en saftig bid med let modstand i midten.