Paneer

Paneer é um queijo fresco e sem sal, obtido pela coagulação do leite com um agente ácido, sem passar por fermentação ou maturação. Por não se derreter quando aquecido, constitui a base de diversos pratos indianos, nos quais é frito ou cozido em molhos e caldos. Em cada cem gramas, conforme vendido, cru, contém 299 quilocalorias, 15,9 gramas de proteína, 15,5 gramas de gordura e 22,5 gramas de carboidratos.

Na escolha, observam-se a cor, que deve ser branca e uniforme, sem manchas amareladas, e a textura, firme ao toque, mas que cede levemente à pressão dos dedos e retorna à forma original. O aroma há de ser suave e levemente lácteo, sem indícios de acidez excessiva ou de ranço. O sabor também é discreto, sem notas ácidas marcantes.

O paneer deve ser mantido sob refrigeração, de preferência imerso em água limpa trocada diariamente, e consumido em poucos dias; também pode ser congelado. No preparo, costuma ser cortado em cubos e frito até dourar levemente ou adicionado inteiro a molhos e ensopados, mantendo sua forma durante o cozimento.

Um equívoco frequente é supor que o paneer se comporta como outros queijos ao calor, derretendo em contato com líquidos quentes. Isso não ocorre: sua estrutura permanece firme mesmo depois de cozido, razão pela qual é frito ou mergulhado em caldos, e não incorporado como creme às preparações.