Ricotta

Regarde la ricotta de près : c'est un fromage de lactosérum. On la fabrique avec le petit-lait qui reste après la fabrication d'un autre fromage, en le réchauffant jusqu'à ce que les dernières protéines encore dissoutes remontent à la surface en petits flocons tendres. D'où son nom, ricotta, « recuite ». C'est pour ça qu'elle est si légère et friable, sans la fermeté élastique d'un fromage à pâte classique.

Pour la choisir, fie-toi à l'œil et au nez. Elle doit être blanche, mate, humide sans baigner dans un liquide trouble et jaunâtre. Sens-la : une odeur fraîche et laiteuse, jamais aigre ni ammoniaquée.

On entend souvent dire : la ricotta, c'est du fromage frais comme un autre, on peut la remplacer par du fromage blanc égoutté. Non ! Sa structure en flocons n'a rien à voir avec une pâte caillée classique. Cette confusion pousse à la travailler sans égard pour son grain : à la fourchette, elle doit rester souple et légèrement grumeleuse sous la dent, jamais compacte ni collante comme une pâte trop lissée. Travaille-la doucement, sans la brusquer.