リコッタチーズ

リコッタチーズというのは、チーズ作りで余った乳清を、もう一度火にかけて作られるチーズです。だから普通のチーズとは出自が違うんですね。ここが分かれば、味も選び方も見えてきます。

良いリコッタチーズは、クリームのように滑らかで、ほのかに甘く、乳の香りがまっすぐ鼻に届きます。白くしっとりとして、乳の匂いが優しいものを選んでください。酸っぱい匂いや苦い味がするものは避けてください。それが傷んでいる印です。

さて、ある誤解について話しましょう。「リコッタチーズは熟成したチーズの代わりに使える」と言う人がいます。いいえ、違います。リコッタチーズは乳清から作られる柔らかいチーズで、熟成した硬いチーズのような強い味も、溶けて糸を引く性質も持っていません。

この誤解のせいで、よくある失敗が起こります。ピザの上にリコッタチーズをたっぷりのせて、モッツァレラのように溶けるのを期待してしまうのです。しかし火を通しても糸は引かず、柔らかなひとかたまりのまま静かに留まります。リコッタチーズは、ラザニアの層や詰め物、デザートの中で、静かに生きる食材なのです。100グラムで157キロカロリー、たんぱく質7.81グラムを含みます。