AI画像リコッタチーズのクリスピークッキー
薄く伸ばした生地をカリッと揚げ焼きにし、仕上げに粉糖をたっぷりとまぶす素朴な焼き菓子です。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
ボウルに小麦粉を入れ、ベーキングパウダー、砂糖、レモンまたはオレンジの皮を加えて木べらで混ぜます。
リコッタチーズを加え、生地がなめらかで弾力が出るまで手でこねます。
生地をラップで包み、しばらく休ませます。
打ち粉をした台に生地をのせ、麺棒でごく薄く伸ばします。
包丁またはラビオリ用のギザギザカッターで長方形に切り分け、中央に切り込みを入れます。
フライパンにサラダ油を十分に入れ、170度に熱します。
クッキーを一度に2〜3枚ずつ、きつね色になるまで揚げ焼きにします。
揚がったクッキーをトングでキッチンペーパーを敷いた皿に取り出します。
提供する前に粉糖をたっぷりと振りかけます。
オーブンで焼きたい場合は、クッキングシートを敷いた天板に並べ、180度で約20分焼きます。
20 分
変更点
揚げ油はサラダ油に置き換えています。
これは揚げるクッキーです。生地はリコッタチーズでまとめるので、卵もバターもいりません。これが成否を分けるところで、リコッタが水分と脂肪の両方を兼ねています。だから生地は「こねる」というより「まとめる」感覚に近く、長くこねるとグルテンが締まって硬くなります。なめらかになったら、そこで手を止めるのが肝心です。
揚げ焼きの温度は170度。これは何かというと、水分がすぐ泡になって蒸発し、表面が糊化して膨らみながら固まる温度です。これより低いと生地が油を吸って重くなり、ベタつくクッキーになります。「油の温度は低めで時間をかければ失敗しない」と言う人もいます。でも違います。なぜなら、低温の油は生地の表面を固める前に中まで染み込んでしまうからです。目安は、生地の端を一切れ落として、すぐじゅわっと泡立って浮いてくるかどうかです。
薄く伸ばすのも理由があります。この生地はパン生地と違って発酵で膨らみません。膨らみの見た目は、薄い生地が油の中で一瞬で水分を飛ばして反り返ることで生まれます。厚いままだと中心まで火が通る前に表面だけ焦げます。中央の切り込みも同じ理由で、熱が通る面積を増やすための工夫です。
オーブン焼きは油を使わない分だけ穏やかな料理になりますが、食感は別物です。180度・20分は目安の下限で、家庭用の小さいオーブンは熱のムラが出やすいので、表面が乾いた金色になるまで、必要なら数分延ばして見てください。粉糖は仕上げに振るもので、焼く前にはかけません。焦げて苦くなるだけです。
小麦粉は450gと多めですが、これはリコッタの水分を吸わせるための量です。薄力粉でも中力粉でも、グルテンが少なめの粉の方がサクッと割れる食感になります。強力粉しかない場合は、こねる時間を短めにして様子を見てください。
リコッタチーズは水気をしっかり切ったものを使います。水気が多いと生地がゆるくなり、伸ばすときにべたついて扱いにくくなります。手に入らない場合は、カッテージチーズを目の細かいザルで漉して使うか、水切りヨーグルトで代用できますが、どちらも味は変わります。リコッタの穏やかな甘さとコクがこの生地の個性なので、代用は最後の手段と考えてください。
砂糖は100g、生地そのものの甘さは控えめです。揚げた後に粉糖をたっぷりかけるので、生地の中の砂糖は生地をまとめる役目と、軽いコクを足す役目だと考えてください。レモンかオレンジの皮は、油で揚げたときに出る油っぽさを香りで断ち切る役目です。皮がなければバニラの香料でも代用できますが、柑橘の皮の方が香りが軽く、油との相性がいいです。
ベーキングパウダーは小さじ1だけです。これはパン生地のように大きく膨らませるためではなく、生地の内部にわずかな気泡を作って、油の中で軽く浮き上がる助けをするためです。入れすぎると膨らみすぎて割れ目が汚くなります。
サラダ油は「十分に」とありますが、これはクッキーが泳げるだけの深さという意味です。フライパンの底から2〜3センチ程度を目安にしてください。香りの強いオリーブオイルなどは向きません。癖のない油を選ぶのが基準です。
最後に、これは根気のいる料理です。生地を休ませる時間、薄く伸ばす手間、2〜3枚ずつ揚げる地道さ。急いで厚いまま揚げたり、一度にたくさん油に入れたりすると、油の温度が下がって台無しになります。一枚ずつの様子を見る辛抱が、この菓子の材料のひとつだと思ってください。