AI-fotoKlenäter med ricotta
Krispiga, friterade klenäter med ricotta i degen och citrusskal, pudrade med florsocker.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
Gör så här
Häll vetemjölet i en skål, tillsätt bakpulver, socker och citron- eller apelsinskal och blanda med en träslev.
Tillsätt ricottan och knåda degen för hand tills den blir elastisk och jämn.
Slå in degen i plastfolie och låt den vila.
Lägg degen på en lätt mjölad yta och kavla ut den till en mycket tunn platta.
Skär plattan i rektanglar med kniv eller ett räfflat pastahjul. Gör ett snitt i mitten.
Häll tillräckligt med rapsolja i en stekpanna och värm den till 170 grader.
Fritera klenäterna 2-3 stycken åt gången, tills de är guldbruna.
Lyft upp de klara klenäterna med tång på en tallrik täckt med hushållspapper.
Pudra klenäterna rikligt med florsocker innan servering.
Om du vill grädda dem i ugnen, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 180 grader i cirka 20 minuter.
20 min
Vad som ändrades
Rapsolja ersatte jordnötsoljan, som är svårare att hitta i svenska butiker, med rapsolja som fungerar lika bra för fritering.
Klenäter är strimlad, friterad degduk, släkt med klenätslängor man hittar på fikabord i hela Norden – fast den här versionen har ricotta i degen i stället för bara ägg och grädde. Ricottan gör degen fetare och mjukare, och det är precis den fetheten som avgör om resultatet blir sprött eller segt.
Det som bestämmer om de lyckas är tre saker: hur tunt du kavlar, hur varm oljan är när degen möter den, och om du låter degen vila innan du kavlar. Allt annat är variation.
Vila är inget du kan hoppa över för att du har bråttom. Vetemjölets gluten sträcks ut när du knådar, och om du kavlar direkt drar degen ihop sig som ett gummiband – du får tjocka, sega klenäter i stället för spröda. Tio–femton minuter i folie räcker för att glutenet ska slappna av. Tålamod är en ingrediens här, inte en bisats.
170 grader i oljan är den punkt där degen genast börjar bubbla och stelna på ytan innan den hinner suga åt sig olja på djupet. Har du ingen termometer: släpp i en liten degbit – den ska fräsa direkt och stiga upp inom några sekunder, inte ligga still och bara sjuda. Är oljan för kall suger klenäterna olja som en svamp och blir feta och tunga; för varm och ytan bränns innan insidan är genomstekt. Guldbrun är facit, inte en viss minut – vänd dem och se båda sidor innan du lyfter upp.
Tunnheten på degen är den andra avgörande faktorn. En tjock platta friterar ojämnt: ytan blir brun medan mitten fortfarande är degig. Mycket tunt – nästan genomskinligt vid kanterna – ger den rätta krispigheten rakt igenom. Snittet i mitten är inte dekoration, det är en ventil som låter ångan komma ut så att klenätet inte sväller ojämnt och spricker fult i oljan.
Ricottan är fettet och fukten i degen. Den gör klenäterna mjukare i tuggan än en ren ägg-och-grädde-deg, och den ger lite syra som balanserar sockret. Välj en ricotta som inte är vattnig – häll av den en stund i en sil om den känns blöt, annars blir degen kladdig och du måste kompensera med mer mjöl, vilket gör resultatet torrare. Saknar du ricotta: kvarg eller keso (finmixad) fungerar, kriteriet är en mjuk, inte alltför fuktig mjukost med mild syra.
Citron- eller apelsinskal är inte smaksättning för smaksättningens skull – det är fettlösliga oljor i skalet som sprids i degen och håller sig kvar genom friteringen på ett sätt saften aldrig skulle göra. Ta bara det gula eller orange ytterskalet, det vita är bittert.
Vissa säger att man måste fritera klenäter för att de ska bli "äkta". Nej, för det är fettet i oljan som ger sprödheten, inte friteringen i sig – ugnsmetoden i receptet, 180 grader i ugnen, bakplåtspapper, ger en torrare men fullt godtagbar kaka om du vill undvika en stekpanna full av het olja i ett vanligt kök. Många svenska spisar har en termostat som pendlar ±10 grader, så håll ett öga på färgen snarare än klockan även i ugnen.
I ett vanligt kök är den största begränsningen induktions- eller elspisens förmåga att hålla stabil temperatur i oljan när du lägger i kall deg – den sjunker snabbt. Därför steker man bara 2–3 stycken åt gången: lägger du i fler sjunker temperaturen under den kritiska gränsen och klenäterna blir sega av för mycket indränkt olja innan de hinner gulna.
Florsockret läggs på efter friteringen, aldrig före – socker som möter 170-gradig olja karamelliserar och bränns, det blir beskt i stället för sött. Receptet räcker till sex personer som fikabröd, tänk en bunke full i mitten av bordet snarare än portionerat per person.