AI-fotoHrustiki med ricotta
Sprøde, let søde stegte dejkager med ricotta i dejen, drysset med flormelis.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 450 g Mel
- 400 g Ricotta
- 100 g Sukker
- 1 stk Revet citronskal eller appelsinskal
- 1 tsk Bagepulver
- Flormelis efter smag
- Planteolie efter smag
Fremgangsmåde
Kom mel i en skål, tilsæt bagepulver, sukker og revet citron- eller appelsinskal, og rør sammen med en træske.
Tilsæt ricotta, og ælt dejen med hænderne, til den er elastisk og ensartet.
Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile.
Læg dejen på en let melet bordplade, og rul den tyndt ud med en kagerulle.
Skær dejen i rektangler med en kniv eller et takket raviolihjul, og lav et snit i midten af hver.
Hæld rigeligt planteolie i en pande, og varm det op til 170 grader.
Steg hrustikerne 2-3 stykker ad gangen, til de er gyldne.
Tag de stegte hrustiker op med en tang, og læg dem på en tallerken med køkkenrulle.
Drys rigeligt flormelis over hrustikerne lige inden servering.
Vil du i stedet bage dem i ovnen, så læg dem på en bageplade med bagepapir, og bag ved 180 grader i cirka 20 minutter.
20 min
Hvad der blev ændret
Der bruges Planteolie til stegningen, da jordnøddeolie ikke er let at finde i danske butikker.
Hrustiki er stegte dejstrimler af mel og ricotta, let sødet, med citron- eller appelsinskal i dejen. Tænk på dem som en hurtig kusine til sprøde, syltetøjsløse kager - ikke en kage, snarere en sprød, let sød snack, man drysser flormelis på i sidste øjeblik, så det ikke smelter væk.
Det, der afgør om de lykkes, er ikke tiden i gryden, men to ting: hvor godt dejen hænger sammen, og hvor varm olien er, når stykkerne ryger i. Dejen skal æltes til den er elastisk - ricottaen giver fugt og fedt, mel giver struktur, og uden den rigtige balance falder stykkerne enten ad i olien eller bliver seje som gummi.
Olien ved 170 grader er mærket, ikke et tal man kan ignorere. For koldt, og dejen suger olie i stedet for at danne en skal med det samme - resultatet bliver tungt og fedtet. For varmt, og ydersiden branker, før midten er igennem. Uden termometer: et lille stykke dej skal boble livligt op til overfladen med det samme og ikke ligge stille på bunden.
Farven er facit: gylden, ikke lysebrun og bestemt ikke mørkebrun. Det er signalet, ikke et stopur.
Mel er rygraden - det binder ricottaens fugt til en dej, der kan rulles tyndt uden at rive. 450 g til 400 g ricotta er et forhold, der går an at justere lidt på: er dejen for klistret efter æltning, mere mel, lidt ad gangen. Almindeligt hvedemel er fint, der er ingen grund til at lede efter noget specielt.
Ricotta giver fugten og den lette, let grynede krumme. Kriteriet for en erstatning: det skal være en frisk, mild, ikke-flydende ostemasse med lavt vandindhold - for våd ost gør dejen klistret og svær at rulle. Hytteost presset fri af overskydende valle kan fungere, men smagen bliver skarpere og mindre neutral.
Sukkeret er der for at give en antydning af sødme i selve dejen, ikke for at gøre den til en kage - hovedparten af sødmen kommer fra flormelisen til sidst. Citron- eller appelsinskal er aromaen, der gør hrustiki til noget andet end bare friturestegt dej; brug den skal, du har ved hånden, begge virker ens i opskriften.
Bagepulveret giver den lille løftning, der gør stykkerne luftige i stedet for flade og seje - uden det bliver resultatet tæt, næsten som en kiks uden sprødhed.
Hvile af dejen er ikke valgfrit pjat, det er tålmodighed som ingrediens: glutenet, der blev strukket under æltningen, skal slappe af, så dejen ikke trækker sig sammen og bliver tyk og gummiagtig, når du forsøger at rulle den tyndt. Spring den hvile over, og du kæmper mod dejen resten af vejen.
Nogle vil sige, man kan stege ved høj varme for at spare tid. Nej, for høj varme giver en brun, hård skal udenpå, før midten er bagt igennem - resultatet er rå dej pakket ind i noget, der ligner færdigt. 170 grader er et kompromis, der giver tid til, at midten følger med skallen.
Et almindeligt komfur i en almindelig bolig klarer frituren fint, så længe panden er solid og olien dyb nok til at dække stykkerne - det kræver ikke en særlig fritter. Bagemetoden i ovnen er det nemmere valg på en helt almindelig dag: ingen olielugt i køkkenet, ingen stænk, men resultatet bliver tørrere og mindre sprødt, fordi der ikke er olie til at give den karakteristiske stegeskal. Det er et andet produkt, ikke en genvej til det samme.
Flormelis drysses til sidst, aldrig før stegning - sukkeret ville smelte og branke i den varme olie. Det er samme logik, som gør, at man ikke sukrer en pande, før man vender den varme kage: sødmen skal ligge ovenpå, synligt, ikke brændt fast.