Foto IAOrelletes de mató
Pastissets fregits de massa fina de farina i mató, perfumats amb cítrics i acabats amb sucre glaç.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 450 g Farina
- 400 g Mató
- 100 g Sucre
- 1 unitats Ratlladura de llimona o taronja
- 1 c/p Llevat químic
- Sucre glaç al gust
- Oli d'oliva al gust, per fregir
Passos
En un bol, aboqueu la farina, afegiu el llevat químic, el sucre i la ratlladura de llimona o taronja i remeneu amb una cullera de fusta.
Afegiu el mató i pasteu amb les mans fins que la massa quedi elàstica i homogènia.
Emboliqueu la massa amb film transparent i deixeu-la reposar.
Poseu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i esteneu-la amb el corró fins a obtenir un full molt fi.
Talleu el full en rectangles amb un ganivet o una rodeta dentada per a ravioli. Feu un tall al centre.
Aboqueu prou oli d'oliva en una paella i escalfeu-lo fins a 170 graus.
Fregiu les orelletes de 2 a 3 peces alhora, fins que agafin color daurat.
Traieu les orelletes fetes amb unes pinces i col·loqueu-les en un plat cobert amb paper absorbent.
Abans de servir, espolseu generosament les orelletes amb sucre glaç.
Si preferiu coure-les al forn, col·loqueu-les en una safata amb paper de forn i coeu-les a 180 graus durant uns 20 minuts.
20 min
Què s'ha canviat
S'ha canviat Oli d'oliva perquè és l'oli de fregir habitual a la cuina catalana.
Les orelletes de mató són el pariente dolç del pa amb tomàquet d'un dia de festa grossa: una massa senzilla que no necessita ni greix ni ou, perquè el mató ja hi posa la humitat i part del greix que en altres pastes hi posa la mantega. Per això, quan pasteu, la mà nota com la massa deixa de enganxar-se als dits i es torna llisa: això és el senyal, no un temps fix, perquè cada mató solta aigua diferent i la farina n'absorbeix segons com de seca és.
El mecanisme central és el repòs. No és un caprici ni una superstició de l'àvia: el gluten que s'ha format en pastar queda tens, i si frangiu el full tot seguit, encongeix quan l'esteneu i el corró no avança. Deixant-la reposar embolicada, el gluten es relaxa i el full surt fi sense resistir-se. Aquí la paciència és literalment un ingredient: sense ella, el full queda gruixut i l'orelleta fregeix per fora abans de cuinar-se per dins.
El tall central no és decoració: permet que l'oli entri i surti de la massa, i això és el que fa que s'infli i quedi cruixent en lloc de quedar una massa plana i greixosa. Hi ha qui diu que per inflar-se cal una massa amb llevat de forner. Doncs no, perquè aquí qui fa la feina és el vapor de l'aigua del mató que, en contacte amb l'oli calent, s'escapa de cop i bufa la massa des de dins; el llevat químic només ajuda a airejar una mica la textura, no a inflar l'orelleta.
La farina aquí fa de bastida, no de protagonista: no cal força en gluten, perquè el mató ja hi aporta cos i la massa no ha d'aguantar fermentacions llargues. Amb una farina normal de casa n'hi ha prou; si és massa fluixa i la massa queda enganxosa, es corregeix amb una mica més de farina a la superfície de treball, mai afegint-ne de cop al bol.
El mató és qui decideix si la recepta surt bé o no. Cal triar-lo escorregut, sense sèrum sobrant a la superfície; si en té, s'escola abans de pastar, perquè si no la massa queda tova i no admet prou farina sense endurir-se. On no es troba mató fresc, el criteri és buscar un formatge fresc sense sal, cremós però ferm: un requesó ben escorregut fa el mateix paper.
El sucre a la massa no és per endolcir gaire —per això després hi ha el sucre glaç—, sinó per ajudar a daurar la massa en fregir-la, igual que fa el sucre en qualsevol massa fregida. La ratlladura cítrica hi és per trencar el gust una mica pla del mató; taronja o llimona funcionen igual, el que compta és que la pell sigui neta de tractaments, perquè és l'única part que s'aprofita.
El llevat químic hi fa una feina modesta: airejar lleugerament la massa perquè no quedi densa com una galeta, no inflar l'orelleta, que això ja ho fa el vapor. Es pot ometre si no se'n té, i la massa seguirà funcionant, només una mica més compacta.
Sobre l'oli, aquí no cal cap sofregit ni cap base de cuina catalana que ajudi: és simplement el medi de cocció, i un oli d'oliva suau, no el més intens, deixa que es noti el gust del mató i de la ratlladura sense competir-hi. A una placa de casa, mantenir els 170 graus constants és el repte real: la temperatura baixa cada vegada que s'hi tira massa pasta, i per això cal anar fregint de poques en poques i deixar que l'oli es recuperi entre tanda i tanda, mirant que torni a bombollejar fort abans de continuar.
Si es couen al forn en lloc de fregir-les, cal saber que el resultat canvia de naturalesa: no hi haurà la cruixent lleugerament greixosa del fregit, sinó una textura més seca i galetera, perquè no hi ha vapor d'oli que les bufi igual. És una alternativa honesta per alleugerir el plat, no un substitut idèntic.