Խրուստիկ ռիկոտայով

Ալյուրը հիմքն է, բայց ոչ ցանկացած ալյուր հավասարապես աշխատում է. ինչքան ավելի ուժեղ է ալյուրը (ավելի շատ սպիտակուց), այնքան խմորը կստանա ավելի լավ կառուցվածք հունցելիս և կդիմանա տարածելուն՝ չպատռվելով։ Եթե ունես միայն սովորական ալրագործական ալյուր, ոչինչ, պարզապես հունցիր մի փոքր ավելի երկար, մինչև զգաս, որ խմորը ձեռքից չի կպչում և հետ է ետ քաշվում, երբ սեղմում ես մատով։

Ռիկոտան տալիս է խոնավություն և թեթև, փխրուն հյուսվածք, քանի որ իր մեջ ունի օդային, հատիկավոր կառուցվածք, ոչ թե հարթ ու խիտ, ինչպես կարագը կամ յոգուրտը։ Եթե ռիկոտա չունես, փնտրիր չափանիշ, ոչ թե փոխարինիչ. պետք է մի բան, որ նույնպես խոնավ է, բայց ոչ հեղուկ, և որն ունի թեթև, թթվային բնույթ։ Տնային կաթնաշոռը՝ մաղով անցկացրած, մոտենում է այս չափանիշին։

Կիտրոնի կամ նարնջի կեղևը ավելացվում է ոչ թե համի համար, այլ հոտի՝ նրա եթերային յուղերը բացվում են տաք ձեթի մեջ և փաթաթում ամբողջ խմորը բուրմունքով, մինչդեռ հյութը կամ մսուկը նույն ազդեցությունը չէր տա։ Եթե միայն մեկն ունես՝ կիտրոն կամ նարինջ, ոչինչ, օգտագործիր նրան, նպատակը թարմությունն է, ոչ կոնկրետ միրգը։

Փխրեցուցիչը այստեղ չունի դրամատիկ դեր, ինչպես թխվածքում, որովհետև հիմնական բարձրացումը խրուստիկներին տալիս է տաք ձեթը, ոչ թե ջեռոցային ջերմությունը։ Դա միայն փոքր օգնություն է, որ խմորը ստանա լրացուցիչ թեթևություն, երբ հպվում է տապակող ջերմությանը։

Ձեթի քանակը նշված է «ըստ ճաշակի», բայց իրականում կանոնը պարզ է. ձեթը պետք է լինի բավական խորը, որ խրուստիկները լողան դրա մեջ ազատ, չդիպչելով տապակի հատակին, հակառակ դեպքում նրանք կկպչեն և կայրվեն անհավասար։ Ավանդույթով այս տեսակի խմորեղենը միշտ տապակվել է խորը ձեթի մեջ, որովհետև տանը հնարավոր չէր ապահովել ջեռոցի հավասար ջերմություն, իսկ տապակը ու ձեթը՝ հասանելի էին բոլորին։ Ջեռոցային տարբերակը բաղադրատոմսում տրված է որպես այլընտրանք, բայց արդյունքը կունենա ավելի չոր, ավելի հաց-նման հյուսվածք, քան խրուստիկ, ինչը բնական է, քանի որ չոր ջերմությունը չի տալիս այն արագ, փրփրացող էֆեկտը, ինչ տաք ձեթը։