Foto IACrujientes de ricota
Pequeños rectángulos de masa de ricota, fritos hasta dorar y espolvoreados con azúcar glas.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 450 g Harina
- 400 g Ricota
- 100 g Azúcar
- 1 uds Ralladura de limón o naranja
- 1 cdta Levadura en polvo
- Azúcar glas al gusto
- Aceite vegetal al gusto
Pasos
En un bol, pon la harina, añade la levadura en polvo, el azúcar y la ralladura de limón o naranja, y mezcla con una cuchara de madera.
5 minAñade la ricota y amasa con las manos hasta obtener una masa elástica y homogénea.
10 minEnvuelve la masa en film transparente y déjala reposar.
15 minColoca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extiéndela con el rodillo hasta obtener una lámina muy fina.
10 minCorta la lámina en rectángulos con un cuchillo o una ruedita rizada para ravioli. Haz un corte en el centro.
5 minVierte suficiente aceite vegetal en una sartén y caliéntalo a 170 grados.
5 minFríe los crujientes de 2 a 3 piezas a la vez, hasta que estén dorados.
10 minRetira los crujientes listos con unas pinzas y colócalos en un plato cubierto con papel absorbente.
2 minAntes de servir, espolvorea generosamente los crujientes con azúcar glas.
2 minSi prefieres hornearlos, colócalos en una bandeja con papel de hornear y cocina a 180 grados durante unos 20 minutos.
20 min
Qué se cambió
Se sustituyó Aceite vegetal por un aceite más habitual en la cocina española para freír.
Esto es masa frita y ya está: harina, ricota, azúcar y un poco de ralladura, cortada en rombos con un corte en medio, pasada por aceite caliente hasta que infle y dore, y luego una nube de azúcar glas por encima. En italiano se llaman "chiacchiere" o "crostoli" según la región, y es receta de carnaval: cosa que se come por puñados, de pie, hablando con alguien, de ahí el nombre "charlas". No hay truco secreto, hay un equilibrio: masa bien trabajada, lámina fina de verdad y aceite a la temperatura justa, ni más ni menos.
Que salga bien depende de tres cosas, en este orden. Primero, que la masa quede elástica sin pasarse de pegajosa: la ricota aporta humedad y algo de grasa, así que no hace falta más líquido, solo amasar hasta que no se te quede en los dedos. Segundo, el reposo: esos quince minutos relajan el gluten y por eso luego el rodillo no hace resistencia, la lámina se estira sin encogerse de vuelta como una goma. Tercero, el grosor: tiene que quedar casi transparente, porque si queda gruesa no fríe por dentro antes de quemarse por fuera, se queda con sabor a harina cruda en el centro.
El corte del medio no es decoración: es una válvula. Al meterla en aceite caliente, el vapor de la humedad interna necesita salir por algún sitio, y esa raja deja que el crujiente se abra y se hinche en lugar de hacer una ampolla irregular o reventar por donde le dé la gana.
Vamos con los ingredientes, que aquí cada uno tiene un trabajo concreto. La ricota da estructura blanda y algo de grasa a la masa, sustituye en parte al huevo y la mantequilla que llevan otras versiones de esta receta en otras regiones de Italia. Si no encuentras ricota, un requesón bien escurrido funciona igual de bien, lo importante es que no suelte agua: si está muy húmeda, cuélala un rato en un colador con un paño antes de usarla, porque el exceso de suero hace que luego necesites más harina y la masa se vuelve dura.
La harina, normal de trigo, de la de toda la vida, sin necesidad de fuerza especial, porque aquí no buscamos una miga que suba, buscamos una lámina que se pueda estirar fina y que luego se rompa crujiente al freír. La levadura en polvo no es para que suba como un bizcocho, es solo para que al contacto con el aceite caliente se formen esas pequeñas burbujas que dan el aspecto ampollado característico; sin ella sale más plana y más dura, no incomible, pero distinta.
El azúcar de la masa es poco, casi un recuerdo, porque el dulce de verdad lo pone el azúcar glas de encima, recién frito y aún caliente para que se adhiera. La ralladura de limón o naranja es la parte que cada casa decide a su gusto: hay quien pone las dos, hay quien prefiere una gota de licor en su lugar, y no pasa nada, es terreno libre.
Sobre el aceite: la receta original pide vegetal neutro, girasol normalmente, porque a esa temperatura un aceite de sabor fuerte se impondría al dulce. Aquí en España la costumbre es el aceite de oliva en casi todo, y se puede usar, pero mejor uno suave, no el más afrutado, porque si no, el toque amargo del oliva compite con el azúcar glas y queda raro, dulce y amargo a la vez sin necesidad.
Sobre la opción al horno: hay quien dice que así queda "más sano" y punto, pues no exactamente, porque el horno no fríe, seca, y el resultado es más parecido a una galleta fina que a un crujiente de carnaval; queda bien, pero es otra textura, no la misma receta con menos aceite. Si se hace así, conviene pincelar la masa con un poco de aceite antes de meterla, porque si no, sale demasiado seca y sin ese punto quebradizo con aire dentro.
Y una palabra sobre el tiempo: la masa necesita su reposo y no hay manera de acortarlo sin que luego el rodillo se queje y la lámina se encoja. Es paciencia de quince minutos, nada dramático, pero es parte de la receta tanto como la harina. Para seis personas, con las cantidades de arriba, salen suficientes crujientes para una sobremesa larga, de las que en España se hacen después de comer a mediodía, con calma, sin prisa por levantarse de la mesa.