Фото від ШІХрустики з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Борошно
- 400 г Рікота
- 100 г Цукор
- 1 од. лимонна цедра або ванільний стручок
- 1 ч. л. Розпушувач
- Цукрова пудра за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
У миску висипте борошно, додайте розпушувач, цукор і цедру лимона або апельсина та перемішайте дерев'яною ложкою.
Додайте рікоту і вимісіть тісто руками, доки воно не стане еластичним і однорідним.
Загорніть тісто в харчову плівку і дайте йому відпочити.
Викладіть тісто на злегка посипану борошном поверхню і розкотіть качалкою до дуже тонкого пласта.
Наріжте пласт на прямокутники ножем або фігурним коліщатком для равіолі. Зробіть надріз по центру.
Налийте у сковороду достатньо арахісової олії і розігрійте її до 170 градусів.
Обсмажуйте хрустики по 2-3 штуки за раз, до золотистого кольору.
Викладіть готові хрустики щипцями на тарілку, вкриту паперовим рушником.
Перед подачею рясно посипте хрустики цукровою пудрою.
Якщо бажаєте запекти в духовці, розкладіть на деко з пергаментним папером і випікайте при 180 градусах близько 20 хвилин.
Хрустики з 
рікотою — це не чебуреки і не вергуни з пампушковим духом, хоч тісто для них місять схоже. Рікота в тісті — не для смаку рікоти, її там і не відчути, а для структури: жирна кисломолочна маса не дає клейковині розперезатися, тісто лишається податливим і тонким, не стягується назад, коли ви його розкочуєте. Тому воно й розкочується в майже прозорий пласт — спробуйте так само з тістом на самій воді, воно буде вас повертати назад, як гумка.
Вийде чи ні — вирішується на двох місцях: товщина розкочування і температура 
олії. Товстий пласт дасть не хрустик, а коржик із бульбашкою повітря всередині — хрустить лише скоринка, середина м'яка й суха. А олія недогріта — тісто вбере жир і стане масним млинцем замість хрусткої картки. Обидва ці провали не виправиш на етапі обсмажування, вони закладаються раніше.
Дехто каже — тісто для хрустиків не можна чіпати, щойно замісили, зразу розкочувати. Ні, бо саме відпочинок і знімає опір клейковини: білок, розтягнутий вимішуванням, за цей час розслабляється, і ви розкочуєте пласт без боротьби, тонше й рівніше.
Борошно тут звичайне, пшеничне, без претензій — це не той рецепт, де важливий сорт чи вміст білка, головну роботу робить не воно, а рікота. 
Розпушувач потрібен зовсім трохи — не для пухкості, а щоб тісто під час смаження дало дрібні бульбашки й рівномірно здулось у хрустку сітку, а не лишилось глухим листом. 
Цукор у тісті — не на солодкість, а теж на текстуру: він підсушує поверхню під час смаження, і хрустик швидше йде в рум'яний колір, не встигнувши набрати зайвий жир.
Рікота — серце рецепта, і тут заміна не проста. Критерій такий: потрібна густа, не водяниста кисломолочна маса з м'яким, нейтральним смаком і без зайвої вологи — інакше тісто попливе і проситиме більше борошна, а чим більше борошна, тим тісто жорсткіше і менш піддатливе розкочуванню. Якщо рікоти немає, беріть густий м'який сир або маскарпоне, віджавши зайву сироватку через серветку — принцип той самий: жир і білок замість зайвої води.
Цедра — це про запах, а не про колір, і тут справжня економія: раніше цитрус у наших широтах був розкішшю, тому цедру не викидали, а пускали в тісто, щоб дрібка аромату пішла по всій випічці, а не лежала шкіркою в смітнику. Беріть лимон або апельсин за настроєм — лимон дає свіжість і контраст із 
пудрою, апельсин м'якше і солодше.
Арахісова олія обрана не з примхи: вона витримує високу температуру без диму і горілого запаху довше, ніж олії з власним ароматом, а саме це вам і треба на 170 градусах. Критерій заміни простий: будь-яка олія без власного запаху і з високою точкою димлення — рафінована соняшникова підійде так само чесно. 170 градусів — це той поріг, де тісто миттю схоплюється скоринкою і спливає, не встигаючи напитись жиром; перевірте без термометра шматочком тіста — кинули, воно зашипіло і за кілька секунд спливло нагору — олія готова.
На звичайній плиті вдома тримати стабільні 170 градусів в каструлі чи сковороді важче, ніж у фритюрниці — вогонь гуляє, олія остигає, коли кладете партію хрустиків. Тому смажте по 2-3 штуки, не більше: перевантажена сковорода скидає температуру, і наступна партія вже смажиться в холоднішій олії, а це саме масний результат, якого ви хочете уникнути.
Готовність хрустика — колір, а не хвилини: щойно пішов рівномірний золотистий відтінок, а не поодинокі руді плями, діставайте. Пересмажений хрустик гірчить не від цукру, а від підгорілого борошна на найтонших краях — вони пересихають першими. На паперовий рушник викладайте одразу і не складайте стопкою, поки гарячі — пара між ними розм'якшить скоринку, і вся робота з тонким розкочуванням піде нанівець.
Ще від Nora Vasquez
·